01第一节食品的微生物污染及其预防.ppt

（5）预防措施 食品防霉 （5）预防措施 去除毒素 制定食品中AF限量标准 （5）预防措施 制定食品中AF限量标准 检测方法 化学分析法：薄层层析色谱(TLC) 法 免疫分析法：酶联免疫吸附测定（ELISA）、金标试纸条 仪器分析法：高效液相色谱(HPLC) 法、液相色谱质谱联用(LC-MS ) 法 福岛核电站核泄漏后日本出现大量变异植物 河鱼体内检测出放射性铯 据日本共同社，5月30日报道，日本海洋研究开发机构等组成的科研团队5月29日在英国科学杂志上发文称，从日本海沟约7260米深的海底泥土样本（2011年7月采集）中，检出了福岛核事故释放的放射性元素，“铯” 日本在售蔬菜水果均标明产地 。比如在北海道等许多地方的商店里，蔬菜水果等商品上都醒目地标明了产地。而在福岛核电站核泄漏前，几乎看不到这样的标志。 在南相马市太田川的河鱼中，检测出了每千克最高9800贝克勒尔的放射性铯，大幅超过日本国家规定的每千克100贝克勒尔的普通食品标准。 * * AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。 特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。 * AFB1进入人体后主要在肝脏进行代谢，在肝细胞微粒体混合功能氧化酶系的催化下，AFB1发生羟化、脱甲基和环氧化反应 * TLC法具有较好的分离效果和专一 性，而且成本低、检测速度快，但是样品的前处理 过程繁琐，易受杂质干扰而导致灵敏度下降，实验 过程中用到的有毒试剂会对操作人员造成危害，近 年来随着仪器分析方法的发展，其应用相对减少。 * 2．食品中脂肪的酸败 3．碳水化合物的分解 经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水 主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味 食品腐败变质的鉴定指标 感官鉴定 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定 ---粮谷类，粮粒颜色发灰发绿，有霉变味 ---生鲜肉类，臭味，无弹性，色泽发暗，黏刀 ---淀粉含量高的食物，糖类分解产气产酸 ---鱼类，鳞片脱落，眼球塌陷，蛋白质腐败的臭味 ---鲜奶，变酸，蛋白质凝固 ---罐头食品，胖听现象 化学鉴定 （1）挥发性盐基总氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮—主要用于生鲜肉类 （2）二甲胺和三甲胺：鱼虾类腐败变质的特征性产物 （3）K值：鱼类早起腐败变质的鉴定指标 （4）pH的变化：富含碳水化合物的食物 （5）过氧化值和酸价 ，碘价等是油脂酸败的鉴定指标 物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等 微生物检验 菌落总数和大肠菌群 （微生物虽然不代表食品发生了腐败变质，但食品的腐败变质主要是由微生物引起的） 食品腐败变质的危害 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒 防止食品腐败变质的措施 （一）防止微生物污染：环境，从业人员卫生 （二）合理保藏食物：控制食品的温度，水分，pH,渗透压等，杀灭或减弱微生物的生长繁殖 1）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法 防腐剂保藏 （二）食品的低温保藏 食品的冷藏 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏（高温） （四）食品的干燥脱水保藏 降低食品水分至15%以下或Aw值在0～0.60之间，以抑制腐败微生物的生长，使食品在常温下长期保藏 方法：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥 （五）食品辐照保藏 用于食品杀菌、灭虫、抑制蔬菜发芽、延迟果实后熟，以延长食品保藏期的技术 辐照源：60Co和137Cs产生的γ射线，以及电子加速器产生的低于10(Mev)的电子束 三 真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防 （一）真菌与真菌毒素概述 1.真菌与真菌毒素 真菌：是菌丝体比较发达而无较大子实体的一部分真菌。 与食品卫生关系密切的真菌大部分属于曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。 真菌毒素：主要是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。具有耐高温、无抗原、主要侵害实质器官的特性。 2.真菌产毒的特点 真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性 产毒真菌产生毒素需要一定的条件--霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食