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第五章 泡茶要素及技法 第一节 茶类及品质识别茶类 识别要点 品质特点绿茶 不发酵茶 清汤绿叶白茶 轻（前）发酵 微黄汤白芽黄茶 轻（后）发醇 黄汤黄叶乌龙 中（前）发酵 黄汤绿叶红边红茶 重（前）发酵 红汤红叶黑茶 重（后）发酵 暗汤黑叶 一、绿茶  基本品质特点：清汤绿叶，香气清雅，滋味甘醇,外形紧结、细嫩，形状多样。 绿茶类的品质风格要求有好的色、香、味，美观、富有特色的外形同样很重要。 总体风格特点是形美、香气清雅，滋味爽醇，叶底绿匀。 绿茶的品类炒青绿茶：炒-炒-炒烘青绿茶：炒-炒（烘）-烘蒸青绿茶：蒸-炒-炒（烘）晒青绿茶：炒-晒 绿茶的花色条形绿茶：眉茶 珠形绿茶：珠茶扁形绿茶：龙井 片形绿茶：六安瓜片 西湖龙井  炒青型绿茶 为历史名茶。外形扁平光直尖削，茶色嫩绿光润香气鲜嫩清高； 滋味鲜爽甘醇；叶底细嫩成朵。 显著特点：扁平、挺秀尖削、色嫩绿，鲜嫩清高、滋味甘醇爽口。 色绿、香郁、味甘、形美‘四绝’闻名。 二、乌龙茶 高质乌龙茶的品质特点为： 外形紧结，或条形或珠形，或绿色或黄褐色。 品质风格重在内质，要求 汤色金黄或橙黄明亮，花香高长 滋味厚滑回甘好。 总体风格特点香高味醇厚滑回甘 高质乌龙茶汤中逸香，香中显韵。 （一）广东乌龙茶 1、凤凰单丛 为全国名茶，原产于广东潮州市潮安县凤凰山，海拔1000米左右。条索紧结壮直,茶色褐润,匀整,净花香清高； 汤色黄或橙黄、清澈； 滋味浓醇回甘；显“山韵”。叶底柔软，淡黄红边。 2、岭头单丛 国家名茶  产于广东饶平县岭头广东省内生产面积最大。主要品质特点： 条索紧结、茶色黄褐油润，匀整。花蜜香细锐持久； 汤色橙黄；滋味浓醇带蜜香； 显“蜜韵”叶底淡黄绿、红度均匀。 （二）福建乌龙茶  1、武夷岩茶 外形条索肥壮，叶端缩曲，形似‘蜻蜓头’。有称为‘三节色’的表色特征（头部淡黄、中部乌色、尾部淡红色），叶背起蛙皮状沙粒白点，俗称‘蛤蟆背’。茶色油润；香气花香清锐；汤色黄；滋味醇厚；底厚亮 具‘岩骨花香’，显‘岩韵’。 2、安溪铁观音  为历史名茶，原产于福建安溪县 主要品质特点 外形颗粒紧结,砂绿翠润,匀整、净;香气兰花香清高馥郁； 汤色清澈金黄；滋味醇厚甘鲜， 显‘音韵’；叶底厚软亮匀。有“重如铁 美如观音”美称。 （三）台湾乌龙茶  1、冻顶乌龙茶外形半球形，青绿油润，匀净；花香清鲜显明；汤色金黄或蜜黄亮;滋味浓厚； 叶底绿暗完整。 2、高山乌龙茶形状半球形，青褐色;香气清鲜,花香或奶香;汤色金黄,滋味甘醇,喉韵清爽,叶底绿暗完整. 三、红茶类  总体品质特点外形:条状紧结，乌黑光亮;汤色:红艳明亮，香浓而不扬; 滋味:浓而不涩,重在滋味浓醇香甜叶底:红亮 总体风格在于“醇和”。 1、正山小种红茶 产于武夷山桐木关一带，为历史名茶。 （2）祁门红茶—‘祁红’  属工夫红茶即条形红茶，因做工精细而得名。祁红的品质的显著特点是：具有糖香，又称祁门香，滋味醇厚。（3）滇红：为近代名茶，云南大叶品种为原料。香气浓郁，带花果香，滋味浓厚鲜爽。 （4）‘金毫’ 广东省茶叶研究所，90年代已推向市场，销量不算大 四、黑茶 —普洱茶 普洱茶有‘散茶’‘紧茶’两类紧茶分‘普洱沱茶’‘紧茶’‘七子熟饼’ 普洱沱茶：外形呈碗状，色褐红茶汤红浓陈香，滋味醇和回甜。七子饼茶：外形似圆月，圆整，显毫，汤色红， 滋味醇和，‘陈味’。叶底褐黑 第二节 泡茶择水 一、古代择水观 其一，以源择水。 “其水，用山水上，江水中，井水下。” 其二，以味觉择水。“秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺” 其三，以水的比重来鉴别和择水。“（乾隆）制银斗，命内侍精量泉水，以轻者为优” 二、现代科学择水 泡茶用水有三方面要求： 1、符合饮水的卫生指标。我国卫生部1985年批准的GB5749—85生活饮用水标准，  2、选择软水或暂时性硬水。软水；暂时性硬水；永久性硬水 3、水的PH值要适宜，弱酸性为宜。 第三节 茶艺基本技法 一、泡茶技法三要素 泡茶 的茶量、泡茶水温和泡茶时间三方面，又称泡茶三要素。 1、茶水比量，与个人对浓度所好有关。茶与水的用量比例为：红、绿茶大壶泡法：1:60—80；乌龙工夫茶：1:15左右。 2、泡茶水温 指泡茶要