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《 公 共 营 养 师 》 营 养 学 基 础(能量、蛋白质、脂类、糖类) 一 . “民以食为天” 《内经》载：“五谷为养,五果为助，五畜为益,五菜为充。” 古希腊 “现代医学之父”希波克拉底曾说过：“我们应该以食物为药” 。 “维多利亚宣言”指出健康四大基石——合理膳食、适量运动、戒烟戒酒、心理平衡”。 世界营养学学术会议(第17届国际营养学大会)同样得出了“食物是最好的药物”的科学结论。 事实也证明: “阳光、空气、水、食物和运动, 是生命和健康的源泉, 氧气、水和蛋白质是生命的三大要素” 。 二 . 营养的基本概念 (一)营养: 人体摄取和利用食物的成分来促进生长发育、益智健身、抗衰防病的全过程, 包括摄取、消化、吸收和利用等。 (二) 营养素: 指食物中能保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的成分,约有约有70余种。 (三) 营养价值: 指食物在促进生长发育,防病治病,增进智力,促进优生,增强免疫功能,利于健康长寿。 (四) 营养素与人体结构 营 养 素 人体结构物质 糖 类 糖原(供能物质) 脂 类 体脂(储能物质) 蛋白类 酶系 蛋白质(结构与功能物质基础) 消化、吸收 维生素、 改造、合成 维生素(辅酶) 分泌、解毒 无机盐 分解、排泄 无机盐(恒定内环境) 膳食纤维(水果、蔬菜) 膳食纤维(饱胀感;促 进肠蠕动;预防便秘) 水 水(体液内环境) 人体需要的营养素分: 宏量营养素 微量营养素 蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、水 无机盐矿物质、维生素 其他生物活性物质: 人一生的食物摄入量相当于体重的两千倍。 三 . 人体所需的能量 (一)能量、能量单位与能量系数 1 . 能量 力作用于物体产生距离, 称为能量(如运动)。改变物体状态所需时间与距离(如运动)。 人体内主要以化学能(蕴藏于化学键之间的能量)即键能形式、储存和利用。 2 . 能量单位 国际通用的能量单位是焦耳（Joule, J）, 即把1千克的物体移动1米所需的能量; 1000“焦耳”是1“千焦耳” (kJ), 1000“千焦耳”是1“兆焦耳” (MJ)。 营养学中惯用的能量单位仍以卡（calorie）的1 000倍即 “千卡”表示。1“千卡”是1 000克水由15℃上升16℃所需要的热量, 简称“千卡” (kCal)。 3 . 能量系数: 能量单位换算：1kca=4.184kj? 1kj=0.239kcal ???????? 1 000kcal=4.184Mj? 1Mj=239kcal (二) 人体能量的来源 人体需要的能量来自： 碳水化合物 4.0千卡(16.8千焦耳)/克 (糖类) “产能营养素” 脂类 在体内氧化 9千卡(37.56千焦耳)/克 蛋白质 可生成 4千卡(16.75千焦耳)/克 人体能量转变为化学能、机械能、分泌能、神经传导(电)能, 称生理氧化能, 最后都转化为热能维持体温 。 人体所需的能量主要来自糖类、脂类和蛋白质在体内氧化分解, 逐步释放并储存于ATP高能磷酸键中。 CO2 叶绿素 氧化分解 CO2 + C6H12O6 H2O H2O 阳 光 糖 类