海洋生物蛋白水解（副本）.doc

第七章 海洋动物水解蛋白 蛋白质经酸、碱或酶催化等方法水解，得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物（protein hydrolysate）。蛋白水解物有植物水解蛋白（HVP）和动物水解蛋白（HAP）两大类。海洋动物蛋白水解物营养丰富，而且具有良好的安全性和功能特性。广泛使用的蛋白质水解方法有化学方法与生物方法(酶法)，其中化学方法又包括酸水解法和碱水解法，虽然化学方法成本相对较低，简单易行，但是该法制备的水解物在食品工业应用有如下缺点：难以控制水解物的化学组成与功能性质；水解产物的营养性、功能性较差，丝氨酸、色氨酸等被破坏；色氨酸分解生成的吲哚基团，与水解物中糖类在酸性条件下生成的含醛基化合物缩合成腐黑质，使水解液变黑，因需脱色而使工艺复杂；设备的耐腐蚀要求较高。相对于化学水解法，在食品工业中采用生物酶解法制备蛋白水解液有反应条件温和，不会发生酸、碱水解过程中产生的外消旋反应，而且水解过程容易控制，从而控制产物性质等优点。本章主要介绍海洋动物蛋白酶解工艺和海洋动物蛋白水解物在水产调味料中的具体应用。 第一节 海洋动物蛋白酶解工艺 一、工艺流程 典型的海洋动物蛋白水解物制造工艺流程如下所示： 原料预处理→加酶酶解反应→灭酶终止反应→分离→收集上清夜→脱腥、脱臭、脱色→浓缩→干燥→海洋动物蛋白水解物 二、原料预处理 应选择少脂鱼类或者来自少脂鱼的原料作为酶水解的底物，以减少水解过程中及贮藏过程中脂类氧化引起的问题。其中鱼类中的中上层鱼大部分是多脂鱼，采用多脂鱼作为蛋白水解原料时，如果水解产物含有多于1%的脂肪，须用溶剂脱脂法脱去脂肪，或加入抗氧化剂，如丁羟基甲苯、丁羟基茴香醚等防止氧化。如：沙丁鱼碎鱼肉用异丙醇脱脂，溶剂:底物为1:1，46℃，30min脱脂三次。鲱鱼碎鱼肉直接用90%乙醇脱脂，鱼肉：乙醇为l:2，70℃，30min。用此法可使鲱鱼原料中脂类含量从4%降为0.9%。脂肪含量高的鱼蛋白水解物由于脂类氧化产生的羰基与蛋白质中的碱性基团发生缩合反应，形成褐色色素会使水解物色泽变暗。 三、酶解反应 酶水解法中关键的步骤是酶解，对于不同的原料，采用的具体酶解技术有组织酶自溶技术、自溶酶和外源酶相结合的技术、外源酶酶解技术。 1.组织酶自溶技术 水产动物体内存在着活性很高的水解酶(如类似胰蛋白酶、类似肠肽酶等)在一定条件下，常常会自发地对细胞结构组织起着协同一致的分解作用，但这种作用通常比较缓慢而持久，这种对组织细胞的分解作用称为自溶作用(Autolysis)。我国传统的鱼露、虾油等的生产实质上就是利用了鱼、虾组织中酶的自溶作用。 利用组织酶的自溶作用可以改善食品原料的风味和质构，但是水产原料种类不同，其体内存在的水解酶的种类、含量、活力也不同，而且还会受到体内其它物质(天然的蛋白酶抑制剂) 的影响。要充分发挥内源性组织酶的自溶作用就要破坏天然蛋白酶抑制剂的活性，目前的措施主要是采用热凝固法，但采用这种方法的同时也会使动物体内存在的自溶水解酶活性丧失。 2.自溶酶和外源酶相结合的技术 当利用自溶酶法达不到理想的效率或者风味不佳时，可以考虑添加一种外源蛋白酶进一步降解，使大分子蛋白质降解成小分子多肽或者氨基酸。例如利用虾头内源性蛋白酶与Alcalase2.4L、Flabourzyme外源酶混合的复合酶对虾头进行酶解，与用单一虾头内源蛋白酶酶解相比较，结果是外源酶与虾头内源蛋白酶复合使用后，能较大程度提高酶解产物中游离氨基酸的含量。 3.外源酶技术 蛋白质酶解工程是由肽链内切酶和肽链外切酶共同完成的。前者的水解产物为多肽，后者的水解产物为游离氨基酸，由于原料本身存在着肽链外切酶，所以靠添加内切酶或者再添加外切酶提高水解能力，不同的水解原料中的蛋白质种类和氨基酸构成比例各不相同，因此酶的选择和酶的水解条件也有明显的差异，外源酶技术可以分为单一酶解技术、双酶酶解技术和多酶复合酶解技术。 (1)单酶酶解技术 单酶法是只用一种外源酶对原料中的蛋白质进行水解获得水解蛋白的方法。例如在提取烤鳗鱼下脚料的研究过程中，采用正交法优化各水解条件，确定了枯草杆菌中性蛋白酶为最佳，水解度可达82.6%，水解液具有鲜美的风味。 (2)双酶酶解技术 单一酶对蛋白质的水解总是有限的，因此若选用对蛋白质底物酶解特异性有互补作用的两种酶，可以获得较好的水解效果。例如利用枯草杆菌中性蛋白酶和胃蛋白酶两种外源酶水解翡翠贻贝并制作海鲜调味料，水解率可达82%。利用双酶法制备的水解水产动物蛋白液均具有味道鲜美、营养丰富的优点，是生产海鲜调味料的上佳材料。 (3)多酶复合酶解技术 多酶复合法是用两种以上的酶对原料蛋白质进行水解的方法。例如汪涛等学者在对水解扇贝裙边的工艺进行研究时采用多酶复合酶解技术，先用混合内肽酶进行短时间水解，使蛋白质水解成肽段、结构