日本美食之南极料理人.docVIP

天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。 不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。 而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗，什锦天妇罗等等。 日语中写为：天麸罗/天ぷら/天妇罗 日语假名：てんぷら　テンプラ 罗马音：tenpura 在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。天妇罗的名字来自葡萄牙，大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。天妇罗的历史是相当悠久的。てんぷら源自葡语Tempura，即“快一点”之意，当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品，所以使用这种油炸的料理方式，是葡国人在大斋期（Lent，基督教节日，指复活节六个半星期以前）吃的，大斋期禁吃肉，葡萄牙人就吃鱼代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大斋期”的意思。由葡萄牙传教士于16世纪传入日本，后来于日本流行。 日本的文献记载是在公元1669年，京都的医师奥村久正在他所写的《食道记》中就提到了天妇罗，日式天妇罗传统上的裹上淀粉浆（面粉之类）的油炸海产或是蔬菜。天和2年（1682年），日本曾接待了来访的朝鲜信使，后在博物馆中发现了当时招待信使的记录档案，其中就有用鸡肉制作天妇罗的记载。天妇罗系列食品已成为日本料理中的一个重要组成部分，也已是最能为世界各国一般人接受的日本食品。现在日本有许多经营天妇罗的专卖店。制作天妇罗，油是关键之一。在日本，关东用香油，关西用清油，炸出来的口味又有不同。另外，油温更是关键中的关键。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韩餐厅的大厨介绍说，太热，面衣和原料都会变焦，吸油过多；偏低，面衣不脆，原料也会因为吸油而绵软，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右。 松鱼干汁、酱油、海米汁是天妇罗的主要调味汁，可以在炸之前腌渍原料，也用来炸后蘸汁，也成为“天妇罗汁”。除了基本调料方式，各家餐厅也都有自己的配方，花乐餐厅喜用农夫山泉软水，加昆木、木鱼花烧以及海带熬制。光是蘸汁，其实已经够香甜，如果再加上萝卜泥和姜泥，甜中带辣，滋味又更上一层楼。 天妇罗，又名“天麸罗”，“天”是油的意思，“麸”是面粉的意思，“罗”意指外衣。从名字来看，天妇罗就是用油来制作的裹着面粉外衣的食物，是对油炸食品的总称。这种食物在日本已经出现了好几百年，最初是一种成本比寿司低、制作相对快捷方便的廉价食物，后来渐渐受到日本幕府的喜爱，并加以改造，慢慢形成了今天的天妇罗。据说，幕府将军德川家康就非常喜欢天妇罗，他的病故就与大量食用天妇罗有关。 日本的天妇罗也分为不同的流派。关东天妇罗，多以麻油为主，表面粗糙，用混合调味汁；关西天妇罗用棉籽油炸制，用盐来调味；九州地区则喜用豆油或花生油，在面衣中调味。寿司（日语平假名：すし），sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚至大。 日本常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型（即：鲋寿司）。　现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。 吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，才能真正的品味出寿司的美味，寿司的饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。 早在公元前3至4世纪，中国就有寿司的记载，《尔雅.释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”鮨，就是寿司。寿司的另一写法“鲊”出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝刘熙的《释名.卷二.释饮食第十三》中。 后来寿司随汉字一同流传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈，成为日本人中的寿司，在外邦发扬光大，中国却在明朝时从菜谱中消失。 一千八百多年前（即后汉年代），寿司已在中国流传，至公元700年寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加