华农考研资料食品化学-第七章色素.pptxVIP

第七章 色素与着色剂;第一节 概述; 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿;发色团： 有机物中若有在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 2.助色团： 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。;助色团 波长红移 （nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95 ;食品色素按来源分类：天然色素、合成色素 天然色素按来源分类：动物色素、植物色素 微生物色素 天然色素按溶解性分类：水溶性色素、脂溶 性 色素 天然色素按结构分类： 卟啉类衍生物 （叶绿素、血红素） 异戊二稀衍生物类（类胡萝卜素） 酚类衍生物（花青素 、花黄素 、鞣质