食品分析期末总结.docVIP

第一章 绪论 食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。 食品分析内容：作业 （1）食品安全检测：如食品添加剂、有毒有害物 （2）食品中营养成分的检测：六大营养素 （3）食品品质分析或感官检验 第二章 采样：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。P6 采样原则（主要两个）第一、采集样品必须具有代表性； 第二、采样方法必须与分析目的保持一致 第三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标 样品的分类：检样、原始样品、平均样品 采样的一般方法：随机抽样、代表性取样 1、均匀固体物料（完整包装）: 按√(n/2)确定采样件数 → 确定具体采样袋 → 每一包装由上、中、下三层取样 → 混合成为原始样品 →用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 2、散堆装： 划分若干等体积层 → 每层的四角和中心点各取少量样品 → 混合成为原始样品 → 用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 什么是四分法？作业 样品预处理的原则是 （1）消除干扰因素 （2）完整保留被测组分 （3）使被测组分浓缩P9 样品预处理的方法： 1、粉碎法 2、灭酶法 3、有机物破坏法 4、蒸馏法 5、溶剂抽提法 6、色层分离法 7、化学分离法 8、浓缩法 有机破坏法，分为干法灰化法和湿法消化法两大类P10 第四章 食品的物理检测法 相对密度（d ）： 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 (t---密度 温度校正：T ＞ 20℃，＋ 校正数 T 20℃，－校正数 物理检测的几种方法：（比较哪个好用、准确） 相对密度法：1、密度瓶法：准确度高，繁琐 2、密度计（比重计）：操作简单 阿贝折光仪校正：用已知折射率的标准液体，常用纯水。通过仪器测定纯水的折光率，读数，如果与该条件下纯水的折光率不符，通过调节校正螺钉调整刻度盘上的数值，直至相符为止。 手持糖量计校正方法：仪器在测量前需要校正零点。取蒸馏水数滴，放在检测棱镜上，拧动零位调节螺钉 ，使分界线调至刻度0%位置。然后擦净检测棱镜，进行检测。→95~105 ℃ 干燥箱开盖加热1.5~1.0h → 盖好干燥器冷却0.5h → 称量至恒重（≤2mg） 半固体或液体：炼乳、糖浆、果酱；牛乳、果汁 先低温浓缩再高温干燥 取洁净蒸发皿，加10.0g海砂及小玻棒，100度干燥0.5~1.0h，冷却0.5h称重至恒重。精密称取5~10g样品于蒸发皿，搅拌，95~100度干燥4h，再次称重只需1h，至恒重（不超2mg） 水分含量w= 其中m1—称量瓶+样品 m2---称量瓶+样品干燥后 m3---称量瓶质量。 水分含量16%以上，如面包。采用二步干燥法： 称总质量，切2cm左右薄片，自然风干15~20h，称量，样品粉碎、过筛、混匀，置于称量瓶，如上干燥称重 W= 其中m1—新鲜样品质量 m2—风干后质量 m3—干燥前样品+称量瓶 m4---干燥后样品+称量瓶 m5—称量瓶 注意事项： 直接称量法不能完全排出结合水，所以不能测出食品中额真正水分，不适宜胶体、高脂肪、高糖及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品。 （二）、减压干燥法： 原理;在低压条件下，水分的沸点会随之降低，将称取样品后的简称评置于真空干燥箱内，在一定真空度与加热温度下干燥至恒重。 辅助设备：真空泵、干燥瓶、安全瓶。 适用范围：适用于100度以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品，罐头、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂 二、蒸馏法 原理：采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸蒸馏，收集于接收管内，从所得的水分的容量求出样品中的水分含量。 两种方法;直接蒸馏和回流蒸馏 适用范围：谷类、干果、油类、香料；特别对于香料，蒸馏法是唯一公认的水分测定法。 W= 其中，V—接收器水体积 --水密度，1g/ml m—试样质量 水分活度测定： Aw≈ P—溶液水分蒸汽压 Po—纯水蒸汽压 ERH平衡相对湿度，食品中水分蒸发达到平衡时，即单位时间内脱离食品的水的物质等于返回食品的水的物质的量的时候 水分活度值指食品中水分存在的状态，即反映水分与食品水分的结合程度或游离程度，结合程度越高，则水分活度越低。 测定方法：蒸汽压力法、溶剂萃取法、水分活度测定仪、扩散法 第六章 碳水化合物的测定 寡糖：异麦芽低聚糖、双歧因子、低聚果糖 可溶性糖类测定 一、提取 常用水做提取剂，