重庆小面调味佐料用量优化及影响因素研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 卷第 期 ４１ １２ 基础研究 ChinaCondiment 年 月 ２０１６ １２ 重庆小面调味佐料用量优化及影响因素研究 周占富 （重庆商务职业学院，重庆 ４０１３３１） 摘要：小面是重庆的特色小吃，它那麻嘟嘟、辣呼呼的独特风味，荡漾着油辣子、花椒、葱花的诱人香气， 博得国内外食客的青睐。重庆小面的调味佐料多而杂，之间的相互用量配比要求较高。文章对重庆小 面调味佐料先设计单因素五水平的平行试验分析，再设计正交试验，通过感官质量评定的方法确定重庆 小面难以控制的调味佐料最佳用量组合为：酱油 ３０ ｇ，食盐 １ ｇ，芝麻酱 １１．５ ｇ，花椒面 ２．０ ｇ，味精 ４．５ ，鸡精 ２．５ ，油辣子海椒３９ 。影响重庆小面感官质量评分的调味佐料主次关系为：花椒面 味 ｇ ｇ ｇ ＞ 精 油辣子海椒 食盐 酱油 芝麻酱 鸡精。 ＞ ＞ ＞ ＞ ＞ 关键词：重庆小面；调味佐料；正交试验；影响因素 中图分类号： 文献标志码： ： ／ ＴＳ２１３．２４ Ａ ｄｏｉ １０．３９６９ ．ｉｓｓｎ２０１６．１２．０１０ｊ 文章编号： （ ） ２０１６ Ｏ ｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＡｓｃｄｅ Ｓｅａｓｏｎｉｎ Ｄｏｓａ ｅａｎｄＲｅｓｅａｒｃｈ ｐ ｙ ｇ ｇ ｏｎｔｈｅＩｎｆＩｕｅｎｃｉｎ Ｆａｃｔｏｒｓ ｇ ＺＨＯＵＺｈａｎｆｕ （ ， ， ） Ｃｈｏｎ ｉｎ ＢｕｓｉｎｅｓｓＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅ ｅ Ｃｈｏｎ ｉｎ ４０１３３１ Ｃｈｉｎａ ｇｑ ｇ ｇ ｇｑ ｇ ： ， ， Ａｂｓｔｒａｃｔ Ａｓｃｄｅ ｉｓａｓ ｅｃｉａｌｓｎａｃｋｉｎＣｈｏｎ ｉｎ ｉｔｓｕｎｉ ｕｅｈｅｍ ｔｏｏｔ ｓ ｉｃ ｆｌａｖｏｒｉｓｒｉ ｌｉｎ ｔｈｅ ｙ ｐ ｇｑ ｇ ｑ ｐ ｐ ｙ ｐｐ ｇ ， ， ａｒｏｍａｏｆｓ ｉｃ ｏｉｌ ｅ ｅｒａｎｄ ｒｅｅｎｏｎｉｏｎ ａｎｄｈａｓｗｏｎｔｈｅｆａｖｏｕｒｏｆｄｏｍｅｓｔｉｃａｎｄｆｏｒｅｉ ｎｃｕｓｔｏｍｅｒｓ ｐ ｙ ｐ ｐｐ ｇ ｇ ， ｏｆａｌｌａ ｅｓ．Ｔｈｅｓｅａｓｏｎｉｎ ｓｏｆａｓｃｄｅ ａｒｅｖａ