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制作大豆发酵食品的方法浅谈 　　【摘 要】我国是大豆的主产地，从古至今大豆食品的种类在不断更新繁衍，其中以酱油、豆酱、豆豉和腐乳为主。大豆本身具有十分丰富的营养成分，尤其蛋白质的含量特别高，其中的营养成分搭配也十分均衡，是人民生活中不可或缺的一种物质基础，对其进行加工而成的发酵食品更是风味鲜美而且具有一定的保健功能，对其进行制作，为人民所用显得尤为重要 【关键词】大豆成分；发酵食品的方法；展望 一、大豆发酵食品的功能性成分 大豆发酵食品作为一种比较传统的食品，其中含有大量的天然存在和发酵过程中产生的生理活性成分 1、大豆多肽类。一般像酱油、豆酱、纳豆等发酵食品，他们的主要原料是大豆，经过许多微生物发酵形成。其中微生物产生的蛋白分解酶比大豆原料中蛋白质的产生的作用大。在现在的生物水平中，可以调节多肽的连长，控制酶解程度以及氨基酸组成 目前，许多大豆蛋白质经酶降解形成的多肽的的生理功能有个突破性的进展。主要有以下功能：消除疲劳、减肥、抗氧化、促进新陈代谢、促进消化吸收、降解固醇、增强肌肉、降低血压、消除疲劳、调节胰岛素等。此外，大豆多肽有利于一些微生物的生长 2、大豆异黄酮。大豆异黄酮现在是备受瞩目的，它被称为“植物雌激素”有一定的女性雌激素作用。更具有预防前列腺癌、乳腺癌的生理功能。由于这一生理作用使人们对于大豆异黄酮的开发与研究成为了保健食品中的焦点