第五章食用色素20080310.pptxVIP

第五章 食用色素; 食用色素又称食品着色剂，是使食品着色和改善食品色泽为目的的一类食品添加剂。食品着色剂按其来源和性质可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。 ;氧蒽类和二苯甲烷 ;食品天然着色剂; 中国是一个资源大国，在天然色素的资源方面有着很大的潜力。据报道在长白山区蕴藏有近20种天然色素资源，其中储量大的有北五味子4.5万t，山葡萄3.5万t，蓝靛果1.8万t，龙葵5万t。; 青岛大学用黑芝麻为原料提取得“黑芝麻色素”，是水溶性黑色色素，有良好的耐热、耐氧化（H2O2）和耐还原（Na2SO3）、耐糖和耐食盐性，热分解温度232.2℃。; 从高粱酒废弃颖壳中提取的高粱红，从制柿饼时削下的黄色柿子皮提取柿黄素，榨去茶子油后的茶子饼中提茶色素，生产玉米淀粉的废弃黄浆水中提取玉米黄色素，桑椹榨汁后的果渣中提取桑椹红色素等等。; 近年来出现用蔬菜直接升华干燥并粉碎后制成天然有色蔬菜粉，如菠菜叶粉、甜菜块粉、红辣椒粉、青椰菜粉等。这类产品即保持了天然蔬菜的鲜艳呈色，又保持了其原有的各种养分。; 另有不少有关用植物组织培养生长天然色素的方法，如用红甜菜的愈伤组织培养生产甜菜红，用苹果愈伤细胞培养生产红色素，用藏红花细胞培养生长藏花素，用葡萄细胞悬浮液培养生产花色素苷，用紫草根组织培养提取紫草红色素等，但至今大都未到正式生产阶段。; 着色剂的发色机理 ; ;; 有些基团，如一OH、一OR、一NH2、一NR、一SR、一Cl、一Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共扼键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特称为助色团（助色基）。 着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。;食用合成色素及其应用 ;苋菜红;胭脂红;柠檬黄;日落黄;亮 蓝;靛 蓝;食用天然色素及其应用 ;红花黄;可可着色剂;栀子蓝;红曲米色素;化学组成;特 性;在食品中的应用;焦糖色素;第四节 食品着色剂的使用;着色剂溶液的配置 1.着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，??常需要配置成溶液使用。 2.合成着色剂溶液一般使用的浓度为1～10％。 3.由于温度对着色剂溶解度的影响，着色剂的浓溶液在夏天配制后，储存在冰箱或是到了冬天，亦会有着色剂析出。 ; 4. 配制时，着色剂的称量必须准确。此外，溶液应该按每次的用量配制。 5.配制着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用，或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 6.配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。 ;色调的选择与拼色 色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称一致。 ;食品着色剂的使用方法;本章学习目的与要求