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食品感官评价课程教学改革 　　摘要：针对食品科学与工程专业和食品质量安全专业的特点和发展方向以及用人单位对人才的需求，对《食品感官评价》课程的理论课和实验课的教学内容、教学方法以及考核方式等方面的完善进行了一系列的探索，以培养和提高学生解决实际问题的能力为目标，为学生今后从事检测、品质控制、产品开发、策划等工作打下坚实的基础 关键词：食品感官评价；教学改革；实验技能 中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）01-0076-03 食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品特征或特性的一种科学方法。食品感官评价广泛应用于食品的研发、质量控制等环节。鉴于其实用性，国内很多高等院校和高职学校都开设了这门课程。这方面走在前沿的是浙江工商大学，该校建成了食品感官科学实验室，是目前国内唯一的食品感官科学实验室 一、教学现状 目前食品感官评价是我校食品科学与工程专业和食品质量安全专业的选修课。本课程共32学时，其中理论课16学时，实验课16学时 有些教师认为是感官评价是一门选修课，没有深奥的理论知识，感官评价过程和结果都太主观，难登大雅，尤其在电子鼻、电子舌、质构仪等先进检测仪器广泛应用的时代，依靠人的感官来进行食品的评价是非常落后的。当教师对食品感官评价持有这些观点的时候，其授课效果可想而知。实际上食品感官评价除食品科学专业的内容外，还涉及到行为学、心理学、组织学、统计学等学科内容。如果运用得当，食品感官评价的优势是非常巨大的：因为任何先进的仪器都不可能完全表达出人的感受，甚至有的仪器和理化检测的灵敏度不如人的感觉器官灵敏度，也就不可能替代感官评价。因此，作为任课教师首先要客观看待食品感官评价这门科学和课程。而有些学生之所以选课则是因为觉得感官评价的内容很简单，尤其实验课就是品尝一些样品而已，容易通过考试。教师可以在课上逐渐地转变学生对食品感官评价的不正确认识 二、教学改革思路 1.重新进行师生角色的定位。传统的课堂教学是以教师活动为中心，学生是被动的接受者，即教师负责“讲”，学生负责“听”。这样的单一教学手段难以引起学生的学习兴趣，达不到教学目的。因此，在教学改革过程中，首先应当更新教师的观念，教师的角色也应随之转变。具体到在食品感官评价的理论教学和实验教学当中，教师应该做学生的引导者和组织者。所谓“引导者”，指教师不仅仅是传授教材上的科学知识，更要指导学生懂得如何获得自己所需要的知识，掌握获取知识的工具以及学会如何根据认知的需要去处理各种信息的方法 在实验教学过程中，学生是15人一组完成感官评价的实验的。在实验过程中，教师除了引导学生得出实验结论与理论知识相印证之外，还要充当一名组织者。有的学生特别喜欢做感官评价，在活动中非常兴奋，话比较多，会干扰其他人的正常评价。每次感官评价之后，还要进行小组讨论和统计每个人的感官评价结果以便于课后的数据分析。因此需要教师掌控整个实验教学活动的进行 从学生的角度来讲，应当在教师的引导下转变其学习方式。很多大学生在中小学阶段是在被动的应试、机械训练、死记硬背之中度过了十二年的学习生活，因而在大学阶段对于学习没有兴趣，或者有兴趣但是缺乏自学能力。也就是要求教师构建能够培养学生创新和实践能力的学习方式的教学方式，要赞赏学生独特性和富有个性化的理解和表达，同时还要注意培养学生的自主性。我们通常会要求学生在课后的实验报告中，自由写出自己此次实验的心得体会，包括实验做得是否成功，原因在哪里，以及对所评价的样品有什么感受，对整个实验的实施有什么体会等等。总之，要给学生一个空间，让他们自己提出问题和寻找答案 2.教学内容的改革。我们根据感官评价的特点，适当减少理论课课时，增加实验课的课时，理论课与实验课课时的比例由原来的2：1调整到现在的1：1。理论课上重点讲授感官评价的影响因素（包括心理因素和环境因素），感官评价实验的设计和数据统计分析。实验课开设香精香料和基本风味物质的感官评价（味觉和嗅觉基本识别能力测定实验）、乳制品的感官评价（袋装液体奶风味的三点检验法实验）、焙烤制品感官评价（饼干的偏爱度排序实验）、肉制品的感官评价（盐水火腿的描述性感官评价实验）、红酒风味特性的描述分析、茶叶风味特性的描述分析共6个实验。这6个实验，涵盖了感官评价实验常用的差别检验、使用标度的检验和描述性分析三大类实验设计 （1）与专业必修课的内容相衔接。教学应当凸显专业特色。在感官评价的教学中，我们注意把食品所呈现出来的感官特征与其加工工艺、原辅料、包装、贮藏的特点等结合起来进行讲授，让学生把在工艺学、食品化学、微生物学、原料学、添加剂等课程上学习的理论知识运用到实践中 例如，袋装液体奶风味的三