食品营养课程项目策划与`链式任务教学探讨.docVIP

食品营养课程项目设计及链式任务教学的研究 　　摘 要：基于工作过程，确立食品营养课程改革理念和设计思路。根据三餐营养评价内容设计了“膳食能量评价”“膳食碳水化合物评价”“膳食蛋白质评价”“膳食脂肪评价”“膳食维生素评价”“膳食矿物质评价”“膳食能量和营养素综合评价”等七个学习项目，每个学习项目包含三个岗位任务、三个前置任务、一个后置任务，构成了一条学习链，由此探讨形成了链式任务教学 关键词：食品营养 课程改革 项目设计 链式任务教学 食品营养课程是学习中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等专门化方向课程的基础课程。其功能在于让学生从整体上对烹饪原料的营养有一个认识，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，具备保证人体健康的基本职业能力。因此，了解企业需求，把握课程特点，有效提升食品营养课程教学质量成为教师的现实课题 一、课程改革理念与设计思路 1.课程改革理念 以烹饪专业工作任务与职业能力分析为依据，围绕职业能力的形成组织课程内容，让学生通过完成学习项目来构建相关理论知识，并发展职业能力。项目的确定根据行业专家对烹饪的岗位群进行的任务和职业能力分析，以本专业共同具备的岗位职业能力为依据，以食品营养为主线进行设计。为了充分体现任务引领、实践导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目或工作情境，以项目为单位组织教学，通过具体案例，按营养在烹调中的综合运用，引出相关专业理论知识，从而扩大学生视野、开拓智力，以提高学生独立工作能力，满足学生职业生涯发展的需要 2.课程设计原则 （1）生活取向。关注生活，关注人性，以学生为本，珍视学生主体和活生生的经验、体验，把学生的学习与日常生活经验相联系、相结合起来。生活取向，即食品营养课程内容要贴近生活，关注学生的生活经验，将理论知识与现实生活接轨，将知识学习与生活实践结合，做到“源于生活，富含生活”，又“高于生活，服务生活” （2）理实一体。突破以往理论与实践相脱节的现象，实现理论学习与实践学习相结合、促进学生认知能力发展和建立职业认同感相结合、学校教学与企业实践相结合。理实一体，即食品营养课程通过实施项目学习，融知识理论于实践活动之中，既紧密结合学生现实生活，又贯穿职业活动，提升学生的综合职业能力 （3）教学做合一。教学做合一是生活法，也就是教育法，源自教育家陶行知的教学理论。“做”是核心，主张在做上教、做上学。教学做合一，即食品营养课程以营养为主线，以项目驱动学生实施任务，而教师的教以学生的学、做为基础，帮助学生在做的过程中自觉、主动地习得知识与技能，发展学习能力 3.课程项目设计 变革课堂为中心、教师为中心、教材为中心的“三中心”教学模式，按照岗位要求，由知识序列调整为任务序列，根据三餐营养评价内容设计形成了“膳食能量评价”“膳食碳水化合物评价”“膳食蛋白质评价”“膳食脂肪评价”“膳食维生素评价”“膳食矿物质评价”“膳食能量和营养素综合评价”等七个学习项目，与营养配餐员、营养师职业资格相衔接（见表1）。每个学习项目包含“食谱分析”“食物选择”“菜点设计”三个岗位任务。同时，按学生认知规律，安排“课前预学”“情境案例”“知识准备”三个前置任务和“反思改进”一个后置任务。这样，每个学习项目就构成了一条以食品营养为主线的学习链，即“课前预学―情境案例―知识准备―食谱分析―食物选择―菜点设计―反思改进”；一个关键技能，即食谱分析技能；两种衍生技能，即食物选择技能、菜点设计技能 二、链式任务教学 1.链式任务教学的涵义 所谓链式任务教学，是指教师基于学习项目，设计形成若干个系列任务，这些任务彼此相互关联，环环相扣，由此构成学习链，学生在各项任务的驱动下自主展开学习过程。其教学特点主要有：由单向知识传授转变为任务驱动教学，环环相扣的模块任务有机地整合知识、技能和目标，实现做中学；由教师担当主角转变为学生主体参与，教师侧重于创设工作情境，引导学生展开自主探究、合作学习；由学校课堂中心转变为学校课堂和工作现场结合，以就业为导向，根据任务要求，学生走出课堂，深入超市、菜场、食堂、餐馆等工作场所进行学习 2.链式任务设计要求 链式任务设计是围绕学习项目和基于学习链进行的，一般包括预学作业、案例思考、自习自测、营养分析、食物选择、菜点设计、展示交流等系列任务。链式任务设计应注意三个特性。一是任务的关联性，可根据岗位要求，合理设计组合任务，构成学习链。二是任务的真实性，可利用新闻报道、专业调研、行业案例等资源合理编制任务。三是任务的情境性，可针对模块任务，创设工作情境，激发学生自主活动的热情。为了帮助学生自主展开学习，教师应提供学习导引，如预学单、工作单、评价单 3.链式任务教学过程 学习链可以分为三段，即准备段（包含