不同加热方法对米淀粉的影响.ppt

* 不同熱處理條件下對米澱粉物理性質的影響 * 大綱 前言 不同加熱方法對米澱粉影響 不同加熱時間對米澱粉影響 結論 * 前言 * 米澱粉 稻米是世界上主要糧食之一，而澱粉為米的主要成分，其中米澱粉的形成與酶的作用有關。 米澱粉為一種穀物澱粉，在穀物澱粉中有澱粉顆粒最小的特點。 米澱粉可分為直鏈與支鏈澱粉，而兩者的含量比例也將直接影響米的性質。 (王等 2008 、李等2006) * 米澱粉的糊化 米澱粉在一定含水量和溫度下，加熱會產生糊 化現象，其糊化特性主要為天然澱粉的晶體結 構消失、澱粉顆粒膨脹、直鏈澱粉分子從澱粉 顆粒中脫離出來、抗化學試劑或酶侵蝕的能力 減弱、黏性增加、澱粉分子的柔性增大、透明 度增大等。 （趨等,2010） * 不同加熱方法對米澱粉的影響 * 不同加熱方法對米澱粉糊化度影響 使用微波加熱和高壓加熱以及蒸汽加熱三種不同加熱法， 和在水含量分別為（65，75，85 和 95％）時加熱。 糊化度 (Han et al.,2009) * 95% 85% 75% 65% 不同加熱方法對米澱粉保水力影響 保水力 (Han et al.,2009) * 不同加熱方法對米澱粉黏度影響 (Han et al.,2009) * 不同加熱方法對米澱粉結構影響 在含水量95%經過各種加熱方法後，在SEM下所形成的影像。 C：高壓加熱 結構較為緊密，有膨脹的趨勢。 B：微波加熱 大型空洞較少，大多形成絲狀。 D：蒸汽加熱 結構較為鬆散，空洞較大。 A：控制組 (Han et al.,2009) * HMT處理對米澱粉相對結晶度影響 (Khunae et al. 2007) * 不同加熱時間對米澱粉的影響 * 對米澱粉溶解度與膨潤力的影響 加熱時間/min 膨潤力 圖1 不同加熱時間下澱粉的溶解度與膨潤力曲線 膨潤力(g/g) （趨等,2010） 溶解度/% * 抗性澱粉 抗性澱粉（resistant starch, RS）又稱難消化澱粉，為一種無法經由健康人體消化酵素水解的澱粉，但在結腸中可被微生物發酵或水解產物。 食物中抗性澱粉多寡與直鏈澱粉含量成正相關，但含量容易受到加工及烹調影響。 主要可分為RS1 (包埋性澱粉) RS2 (無法糊化澱粉) RS3 (老化澱粉) RS4 (變性澱粉)四種型。 （白等,2009） * 對抗性澱粉含量的影響 （趨等,2010） RS2 RS3 抗性澱粉含量/% 圖2 不同加熱時間對抗性澱粉的影響 加熱時間/min * 對米澱粉顆粒形貌的影響 （趨等,2010） 圖3 不同加熱時間對澱粉顆粒形貌的影響(× 5000) 加熱 加熱 加熱 加熱 加熱 加熱 * 結論 糊化效果最好的組合是高壓加熱配上含水量95%。 雖然使用的米澱粉條件一樣，但因為每個加熱系統裡有不同的狀態，像是有無水相的影響、有無額外的力造成結構的影響，這些都將影響結果的不同。 * 熱處理不只可以改變結構，還影響了膨潤力、抗性等，這些都是為了使澱粉更易被人體所消化。 加熱的方法、時間以及其他條件，像是含水量等都將影響米澱粉的糊化還有其他效果狀態，所以只要在適當的加熱條件配合下，就可提高澱粉食物的糊化、質地與組織等性質。 * 參考文獻 趨娜（ZHAO Na）、楊超（YANG Chao）、田斌強（TIAN Bin-qiang）、孫智達（SUN Zhi-da）、謝筆鈞（XIE Bi-jun），2010，加熱時間對大米澱粉及抗性澱粉含量的影響，食品科學 Vol. 31, No. 15 Sung-Hee Hana*,Min-Jung Kimb,Seog-Won Leec,,Chul Rheed; (2009) Influence of Reheating Method and Water Content on Change of the Physicochemical Properties of Retrograded Rice Starch,Starch/Starke 61520–527 Parida Khunae,Thierry Tran,Piyarat Sirivongpaisal; (2007) Effect of Heat-Moisture Treatment on Structural and Thermal Properties of Rice Starches Differing in Amylose Content; Starch/Starke 59 593–599 白玲珍、金惠民; 2009認識抗性澱粉及其臨床運用; TJD;1（1）:17-21 Taiwan Journal of Dietetics 李翠蓮(Cui-Lian Li)；方北曙(Bei-Shu