不用烤箱做蛋糕.doc.doc

投稿類別：觀光餐旅類 篇名： 不用烤箱做蛋糕 作者： 高敏馨。台中高農。餐管三乙 趙芳玟。台中高農。餐管三乙 指導老師： 陳素秋老師 壹●前言 研究動機 　　每當在路旁或百貨公司看見賣蛋糕的商店，就想登門好好品嚐，但有礙於金錢上的限制，每次都只能掙扎著離去。 　　想在家裡自己製作蛋糕時，卻沒有烤箱或適合烘焙的用具，只好忍下嘴饞，壓抑自己的慾望。自從在某家書局看見了一本關於不用烤箱就能做蛋糕的食譜，這本書讓我的眼睛為之一亮，也令我重新燃起對做蛋糕的熱情與渴望，然而我卻不知道如何使用這些其他器具來做蛋糕，也不知道不用烤箱做蛋糕做出來的成品會不會和我想像中的蛋糕有很大的落差，自此便決定對不用烤箱作蛋糕來作一番研究。 研究目的 〈一〉除烤箱以外作蛋糕可使用的器具 〈二〉比較這些器具和烤箱的差別 〈三〉探討兩者的製作方法與成品外觀有何差異 研究方法 　　透過書籍及網路資料蒐集關於用烤箱以外的器具做蛋糕，以及用烤箱做蛋糕的方法，再透過自己動手做以驗證資料正確性，所有資料整合後，再加以研究分析。 研究流程 表１ 本組自行研究統整 貳●正文 烤箱 烤箱又稱烤爐、烘箱、焗爐，是指用熱空氣烹調食品的一種裝置，一般為封閉或半封閉結構。以開放形式用熱空氣加熱的則稱為燒烤。烤箱也可以用來泛指以熱氣體進行高溫處理的裝置。 烤箱的工作原理 烤箱的基本原理是發熱管通電後加熱烤箱內部空氣和食物，所以烤箱可以，也需要空箱預熱，以達到所須溫度。老型號的烤箱用的是石英管，新型烤箱都採用銅管。通常在烤箱上下各兩根銅管，容積特別大的烤??箱採用W 形管，增加發熱管長度，提高加熱效率。加熱管只有一種功率，當烤箱內達到所需溫度時，加熱管就會斷電，而當箱內漸漸冷卻之後，加熱管又會通電再加熱，如此反復來保證箱內溫度恆定。所以烤箱的功率指的是加熱時的功率，但在整個烘烤過程中並不是時時刻刻都在通電加熱。食物表面暴露的部分受到加熱管的直接輻射，所以非常容易焦。 除烤箱以外做蛋糕可用器具 （一）電鍋 　　製做蛋糕除了可以使用烤箱烘烤的方式，也可以利用電鍋「蒸」或「乾烤」的方式來製作。 　　所謂「蒸」是指透過100℃以上的水蒸氣穿透食物，讓食物熟透的方法。所謂「乾烤」是指利用電鍋的外鍋，在均勻塗抹一層油脂後，將蒸製完成的食物放入，並進行短暫的加熱動作，讓食物呈現出金黃色澤的效果。 ˙注意事項 　　電鍋所附贈的量米杯可以控制加熱時間的長短，例如一杯量米杯的水量大約是２０分鐘左右的蒸煮時間，半杯量米杯的水量則是１０分鐘左右的蒸煮時間。而烘焙用的量杯是２００ｃｃ～２４０ｃｃ。 　　如果蛋糕在完成加熱後仍尚未熟透，務必等５～１０分鐘，待電鍋降溫後才可進行再一次的加熱。在添加外鍋水量的時候就要仔細考量，如果點心的份量厚、麵糊濃稠或是容器不導熱，那麼請務必多加水量。 ˙電鍋蛋糕的保存與回溫方法 　　電鍋蛋糕完成後都必須放置在網架上降溫，除了必須趁熱食用的點心之外，則其餘的點心都要在退去高溫後移入冰箱冷藏。蛋糕在放入冰箱冷藏之前都應該置入保鮮盒或是塑膠袋內，以免水份被完全的吸乾，至於含有巧克力成分或是含油量較多的蛋糕，建議在蛋糕降溫後繼續放置在室溫陰涼處約６～１２小時（視季節氣溫而定），但是必須將蛋糕以保鮮盒罩住，如此可以幫助蛋糕內的油脂充分的在組織中釋放，讓蛋糕回軟且口感更好吃。 平底鍋 　　利用平底鍋烘烤蛋糕與使用烤箱烘烤蛋糕的方式略有差異，一般而言，烤箱需要事先預熱，讓烤爐內溫度達到所需烤溫，但是使用平底鍋烘烤蛋糕並不需要事先熱鍋，因為平底鍋可以在短時間內達到均勻的高溫，如果事先預熱鍋身反而很容易讓蛋糕烤焦。 ˙注意事項 　　使用平底鍋烘烤蛋糕的時候，會用到２種火力，分別為「小火」和「中心火」。小火指的就是爐火最外圍、最小的火。中心火指的就是開啟瓦斯爐最小那一圈的火。 　　因為平底鍋和烤箱的構造不同，烘烤蛋糕的時候，未避免蛋糕的表面濕黏而底部卻已經熟透的狀況，在烘烤的整個過程以及時間結束之後，都必須蓋上鍋蓋：結束烘烤後繼續蓋著鍋蓋５～１０分鐘的目的，是為了確保食物完整受熱並且讓表層熟化，期間如果水氣蒸發覆蓋在鍋蓋上，可以使用廚房紙巾或是乾淨的抹布擦拭水蒸氣。 ˙平底鍋蛋糕的保存與回溫方法 　　回溫的方式可利用傳統電鍋、微波爐來加熱回溫即可，但是不建議將食物再煎一次，因為食物本身已經是「全熟食品」，如果再做一次煎製的動作，將容易產生外皮蕉黑而內部冰冷狀態，進而影響口感。 　　糕點類製作完成等降溫之後即可品嚐，若是無法一次吃完，可以放入冰箱保存，冷藏的時候務必將食物放置在保鮮盒中或是塑膠袋內，以免糕點的表面水分散失而變得乾硬。 （三）電子鍋 　　電子鍋是利用電磁感應的加熱原理，可以在極短的時間內達到高溫，在透過內鍋導熱，使火力得以均勻分布，煮熟鍋內食材的每一細微分子。 ˙注意事項 　　製作完成