第三节清酥类.ppt

* 第一节 西式面点简介 第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例 第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例 第四节 曲奇 一、西式面点的制作特点 西式面点的用料讲究细致、标准，注重营养 搭配；突出原料的特殊香味，鲜果、干果的 用量大，制作工艺性强，简捷明快； 讲求美观，装饰手段多且富于变化。 二、西式面点的操作要领 （1）在原辅料准备过程中，应注意各种原料的比例要 合理，以及对原辅料的加工处理。 （2）混料时 ① 油脂乳化要充分，否则成品 不细腻，内部结构差。 ② 投料顺序不能颠倒。 ③ 根据制品的不同特征，面团调制要 选用相应的搅拌头。 ④ 搅拌速度要适度。 二、西式面点的操作要领 （3）成形操作多借助模具、器具完成，要熟悉模具、 器具的使用方法。 （4）烘烤时，注意炉温的确定和调整，把握好 成熟时间，熟练掌握烘烤过程。 （5）对于使用糖浆的制品，要注意 火候的大小，准确掌握温度。 （6）需要装饰的品种，应在冷却后进行 装饰。选用各种时令水果馅料进行美化装饰时， 要求做到明快、雅致、简捷、流畅。 三、西式面点与中式面点的区别 （1）原料选用。 （2）成熟方法。 （3）口味。 （4）成形方法。 （5）成品美化。 一、气鼓类 气鼓类西式面点属搅面类面点，先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋液搅打成蓬松面糊。 借助于鸡蛋液的发泡力，烘烤时制品 体积有较大的胀发，制品内部形成 较大的空间结构。其产品口感松泡， 外酥内软，风味取决于馅料口味。 菠菜馄饨 原 料： 黄油250克、面粉300克、鸡蛋600—700克、清水500克、鲜奶油及新鲜水果适量。 操作方法： 1.清水加黄油煮沸，加入过 筛的面粉炒熟，逐个加入 鸡蛋，至软硬适中成面 坯。 2.将面坯制成花篮的底与 攀，送入220℃的烤炉内烤 20分钟至熟，取出组装成 花篮，放上新鲜水果，撒 上糖粉作点缀。 特 点： 色彩鲜艳，入口酥松。 哈斗花篮 菠菜馄饨 材料： 外皮：（1）水（鲜奶）180克、奶油136克、盐3克。 （2）高筋面粉90克、低筋面粉50克。 （3）全蛋270克。 内馅：（1）鲜奶500克、糖100克。 （2）玉米粉75克、全蛋4个、香草精3克。 作法： 外皮：1.材料（1）煮滚、拌匀后加材料（2）搅拌至糊化、有弹性，待面糊温度低于60℃时，慢慢加入全蛋拌搅。 2.用挤花袋挤压面糊于烤盘入炉烘烤。 内馅：1.材料（2）先与一半的鲜奶拌匀。 2.另一半的鲜奶加糖煮滚后拌入作法1中，加热至起泡，即可冷却备用。 3.将烤好之泡芙皮切开，挤入内馅。 烘焙温度及时间： 大烤箱：上火200℃ 、下火200℃。 中型烤箱：200℃置于中层。 小烤箱：高温。时间：28—32分钟 泡芙 二、挞类、排类 挞类、排类西式面点同属甜酥面点，是以 面粉、油脂和糖为主要原料制成的酥面点， 又混酥面点或松酥面点。 二、挞类、排类 挞也称塔，呈敞开的盆状。排则是在挞上加盖， 中间加馅，所以排又称馅饼。挞、排无固定 大小，形状有圆形、椭圆形、船形等。 目前广式西点制法中，利用清酥皮制 作挞效果颇佳。 菠菜馄饨 材料： 派皮： （1）奶油300克、砂糖300克。 （2）全蛋3个、中筋面粉700克。 内馅： （1）奶油起司250克、糖粉100克。 （2）蛋黄60克、鲜奶油50克、玉米粉35克。 （3）杏桃6、7片。 作法： 派皮： 1.将材料（1）拌至稍变白后分次加入 材料（2）搅拌均匀。 2.入冰箱冷藏约1小时后铺于模型上备用。 内馅： 1.先将材料（1）打发后加入蛋黄拌匀。 2.再依序加入鲜奶油与玉米粉搅拌均匀。 3.倒入派皮内，上摆杏桃即可入已预热烤箱内烘烤。 烘焙温度及时间： 大烤箱：上火180℃、下火200℃ 中型烤箱：180℃ 置于中层 时间：20—30分钟 起司挞 菠菜馄饨 材料：派皮： （1）奶油250克、砂糖250克。 （2）奶粉30克、全蛋130克。 （3）低筋面粉350克、高筋面粉150克。 内馅： （1）奶油100克、砂糖70克、柠檬汁1个。 （2）葡萄干60克、杏仁粉10克、肉桂粉2克。 （3）白兰地20克、苹果酒20克。 （4）玉米粉25克、苹果肉块3个。 作法：派皮： 1.材料拌至稍变白时加入奶粉拌匀。 2.分次