玉米支链淀粉在单糖、寡糖水溶液中的粘度行为.pdf

第 20卷第 10期 化 学 研 究 与 应 用 Vo1．20．No．10 2008年 lO月 ChemicalResearchandApplication Oct．，2008 文章编号 ：1004—1656(2008)10．1279-03 玉米支链淀粉在单糖 、寡糖水溶液 中的粘度行为 崔 雷，杨 成 (江南大学化学与材料工程学院，江苏无锡 ，214122) 摘要：通过乌氏粘度计和数字流变仪研究了玉米支链淀粉在单糖和寡糖溶液中的特性粘度和表观粘度。发 现在稀溶液中，玉米支链淀粉的特性粘度随糖浓度的增加而降低 ；浓溶液中，玉米支链淀粉的糖溶液的表观 粘度随糖浓度的增加而升高。小分子糖对支链淀粉在糖溶液中的特性粘度和表观粘度的影响由强到弱依次 为蔗糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 果糖。 关键词：支链淀粉；糖 ；特性粘度；表观粘度 中图分类号 ：0636．1 文献标识码 ：A 糖因能改善产品的风味而广泛应用于食品工 1．2 溶液配制 业，但糖会通过与淀粉亲水胶体相互作用，从而影 以超纯水作为溶剂，在封闭体系中、110℃下 响淀粉的糊化作用、老化作用以及淀粉类食品的 搅拌2h，按重量体积百分比g／ml，配成0．3％玉米 质构等 。 支链淀粉稀溶液。精确称取 0、0．02、0．06、0．3、 K．Mezreb等 研究发现加入蔗糖后玉米淀 0．6g糖分别溶于 20ml0．3％淀粉溶液 中，此系列 粉压出胶的膨胀性能降低 ，作者认为这可能是因 溶液含糖浓度分别为0、0．1、0．3、1．5、3％。 为随着蔗糖的加入，产品的玻璃化转变温度降低 按重量体积百分 比g／mI，配制浓度为 3％的 了；P．Veiga—Santos等 研究发现蔗糖作 为增塑 玉米支链淀粉溶液。精确称取0、0．066、0．2、0．4、 剂，能够增加木薯淀粉膜的断裂伸长率和吸水率； 0．72、1．4、2．4、3．4g糖分别溶于20ml3％淀粉溶 V．Evageliou等 研究了蔗糖，葡萄糖和果糖对氧 液中，此系列溶液含糖浓度分别为 0、0．33、1、2、 化淀粉凝胶 的影响等。本文研究了支链淀粉在蔗 3．6、7、12和 17％。 糖、麦芽糖、葡萄糖、半乳糖和果糖溶液 中的特性 1．3 稀溶液特性粘度测定 粘度和表观粘度变化。讨论了支链淀粉分子，糖 将乌 氏粘度计垂直固定于25±0．05oC恒温水 分子和水分子之间的相互作用。 槽中，分别测定溶剂(浓度分别为0、0．1、0．3、1．5、 3％的糖溶液)和淀粉溶液在乌氏粘度计 中的流出 1 实验部分 时间(t)，重复测量几次，直到 3次读数偏差不超 过0．2S，取t的平均值，按下式计算特性粘度。 1．1 原料与仪器 = t／t0 玉米支链淀粉 (百灵威 (JKchemica))；超纯 []=(In11)／c 水 (中国华晶电子集团)；去离子水 (江南大学饮品 式中：t：淀粉溶液流出时间(s)；to：溶剂流出 有限公司)；无水葡萄糖 (AP，国药集 团化学试剂 时间(S) 有限公司)；D一半乳糖 ；D一果糖；麦芽糖 (均为生 C：淀粉溶液浓度 (g／mL)；[]：玉米支链淀 化试剂 ，国药集 团化学试剂有限公司)；蔗糖 (AP， 粉特性粘度(ml／g) 国药集团