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食品中毒 QA 1、什麼是食品中毒？ ?????? 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒”。 2、食品中毒如何分類？ ＊ 一般分類： ＊細菌性食品中毒： 致病原因菌 潛伏期（小時） 沙門氏菌 6-72 腸炎弧菌 2-48 金黃色葡萄球菌 1-8 肉毒桿菌 12-30 仙人掌桿菌 8-16 病原性大腸桿菌 5-48 ＊天然毒素食品中毒： 致病食品種類 潛伏期 毒貝類 數分鐘至30分鐘 毒河豚 10分鐘至數小時 毒菇或毒扁豆等 數分鐘至數小時 ＊化學性食品中毒： 致病原因物質 潛伏期 農藥、有毒非法食品添加物等。 視攝入量多寡分；急性中毒：數分鐘至數小時。 慢性中毒：可潛伏數年或更久。 砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類。 ???????????????????????????????????????????????????????????? ＊類過敏食品中毒： 致病原因物質 潛伏期 不新鮮或腐敗的魚、肉類等。 視攝入量多寡由數小時至數天不等。 ※ 潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。 3、細菌性食品有那些症狀？ 細菌性食品中毒一覽表 細? 菌? 名 原因食品 菌的特徵 症狀(潛伏時間) 預??? 防??? 方??? 法 沙門氏桿菌 肉類及其加工品、蛋製品 鼠類、蒼蠅、蚤、犬、貓等為其污染源 下痢、腹痛、發燒、頭痛、噁心嘔吐潛伏期：12-24小時 1.避免肉類生食2.冷藏處理，防止二次污染3.食品充分加熱處理 腸炎弧菌 生鮮海產品、貝類 好鹽性(鹽分2－5％) 下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒潛伏期：15-20小時 1.海鮮食品應低溫(5℃以下)?? 貯藏2.防止二次污染3.加熱處理4.砧板、刀、叉等應洗淨 葡萄球菌 糕餅、麵包、便當食品污染 傷口化膿、鼻咽喉炎為其污染源→增殖→腸毒素產生 噁心、嘔吐、下痢、腹痛潛伏期：2.5-3小時 1.患有傳染性疾病或傷口化?? 膿者不得工作2.加強個人衛生習慣之教育3.剩餘菜餚不得食用 產氣莢膜桿菌 烹煮過的畜、禽肉、魚肉、調味果醬及湯類? 毒素可分為Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ型、Ａ型為主要中毒原因屬嫌氣性菌 腹痛、下痢潛伏期：10-12小時 1.低溫保存食品防止芽胞之?? 發芽增殖2.攝食前加熱3.團體膳食應注意預防 肉毒桿菌 低酸性食品罐頭、真空包裝之肉製品 毒素可分為Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ型，Ａ、Ｂ、Ｅ三種為人的主要中毒原因 複視、嚥下困難發聲困難、呼吸困難 潛伏期：12-24小時 1.攝食前加熱2.選擇新鮮食品3.原料應洗淨 仙人掌桿菌 (嘔吐型)米飯、炒飯(下痢型)肉類製品、湯、蔬菜、布丁 仙人掌桿菌所產生的外腸毒素 (嘔吐型) ：噁心、嘔吐1-5小時(下痢型)：腹痛、下痢、噁心、嘔吐8-16小時 1.防止食品污染2.低溫保存3.避免長期保存 彎曲桿菌 生乳、水(鳥、犬、豬之糞便污染)雞肉 Ｇ?，可能係菌體本身侵入腸黏膜細胞而引發腸炎 發燒、下痢、腹痛2-7日平均35小時 1.生鮮肉及已調理之食品應?? 分開保存2.防止二次污染3.要求操作人員應有洗手習?? 慣 病原性大腸桿菌 多種食品水(常見) 其傳染途徑與赤痢、腸炎經口的傳染疾病相同 下痢、腹痛、發燒、噁心、嘔吐潛伏期：10-12小時 1.飲用水及食品應加熱處理2.定期實施水質檢查 假性結核菌 牛乳、水、肉類 發育最適溫度25-30℃ 在 5℃左右低溫亦能發育 腹痛、發燒、下痢、頭痛通常3-7日 1.食品應加熱處理2.本菌在5℃ 亦能生存應注意食品保存 ? 4、引發食品中毒的原因有那些？ ???????? 食物放在4~65℃之間,超過4小時以上的食物，只要經細菌污染，均可能發生食品中毒。 ?＊台灣地區處亞熱帶，一年四季的氣溫均適合細菌繁殖，民眾需特別注意。 ＊常見原因： （1）a、貯存及調理方式不當。 b、冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。 c、未充分煮熟。 d、生、熱食交互污染。 e、刀具、砧板及使用器具不潔。 f、人員污染。 （2）食用已被污染的食物。 （3）使用添加物不當。 5、食品中毒的預防方法有那些？ ＊請遵守食品處理原則： 清潔：食物應徹底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔。 迅速：食