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食品冷藏冷却方法.txt48微笑，是春天里的一丝新绿，是骄阳下的饿一抹浓荫，是初秋的一缕清风，是严冬的一堆篝火。微笑着去面对吧，你会感到人生是那样温馨。食品冷却? 冷却是冷藏的必要前处理，是一个短时的换热降温过程，冷却的最终温度是在冰点以上。而冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（通常0℃以上）下保持食品不变质的一个贮藏方法。 食品冷却的目的和温度控制? 冷却是将食品的温度降低到接近食品的冰点、但不结冰的一种冷加工手段，它是延长食品储藏期的一种被广泛采用的方法。新鲜的食品原料含有丰富的营养，非常适合于微生物的生长和繁殖，同时还可能发生存在于食品中酶的分解作用。新鲜食品原料中滋生的微生物作用及食品中酶的分解作用是造成新鲜食品原料腐败变质的主要原因。 食品冷却的目的就是快速的排除食品内部的热量，使食品温度降低到接近冰点（一般为0~8℃），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好的保持，延长食品的贮藏保质期。对于肉类原料，冷却过程伴随着成熟过程，肉类原料成熟过程的进行使其柔软，增加风味物质的生成，提高内类原料的香气、滋味，提高肌肉组织的持水性、弹性，并使其更易于人体的消化吸收。同时，在肉类食品冷却是会在肉体表面形成一层干燥膜，抑制微生物生长繁殖，减缓肉体内部水分蒸发。 食品在冷却过程中的热量传递 食品的冷却过程是热量从食品中传递到冷却介质中，使食品温度下降的过程。根据热量学定律，热量总是从高温物体向低温物体传递。食品冷却中采用的基本传热方式与食品种类、形状和所用冷却介质等有关。 导热主要发生在食品的内部、包装材料以及用固体材料作为冷却介质的冷加工中；对流主要发生在以气体或液体作为冷却介质的冷加工和冷藏中；辐射主要发生在仅有自然对流或流速较小的冷加工和冷藏中。在实际生产中，往往是以一种方式或两种方式为主，而其他为辅的传热方式。 食品传热的基本形式 1.导热 食品内部热量的传递是以导热方式进行的，食品被冷却时，其表面温度首先下降，并在表面与中心部位间形成了温度梯度。在此温度梯度的作用下，食品中的热量逐渐从其内部以导热的方式传向表面。 2对流 当采用气体或液体作为介质时，食品表面的热量主要由对流换热方式带走。 3辐射 在空气自然对流的环境下，用冷却排管冷却食品时，冷却排管与食品表面间的辐射换热是不能忽略的。 食品在冷却工程中的变化? 不论是植物性食品还是动物性食品，在冷却过程中将发生一系列变化，研究和掌握这些变化将有助于改进食品冷却、冷藏工艺，避免和减少食品在冷却、冷藏过程中的品质下降。 食品在冷却、冷藏过程中的变化与食品的种类、成分及冷却、冷藏条件密切相关。新鲜肉类食品原料在冷却过程中的成熟作用有助于提高肉的品质，改善肉的风味。除此之外，各种食品的其他变化均不同程度使食品品质下降。 1.水分的蒸发和干耗的形成 在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。水蒸气也称干耗，在冷却和冷藏过程中均会发生。 影响水分蒸发的因素只要有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的特性以及有无包装等。 2.冷害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害。 3.成熟作用 肉类成熟是在酶的作用下自身组织分解的过程，使肉类柔软，同时增加了香气和商品价值。 4.变色 肉类在冷藏时可出现变色现象，肉类颜色改变是与自身氧化反应以及微生物作用有关。此外，细菌、霉菌的繁殖和蛋自质分解也会使肉类表面出现绿色或黑色等变质现象。 5.寒冷收缩 寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，其中牛肉和羊肉较严重，而禽类肉较轻。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。