香卤蛋的调味研究.doc

毕 业 设 计（论 文） 设计(论文)题目： 香卤蛋的调味研究 学生姓名： 史树涛 指导教师： 颜玉华（讲师） 二级学院： 动物科学与技术学院 专　　业： 食品科学与工程 班　　级： 13食品科学与工程（2）班 学　　号： 1310103046 提交日期： 2017年 5月10日 答辩日期：2017年5月19日  目 录 摘 要 II Abstract III 1 绪 论 1 1.1 我国卤蛋加工与研究现状 1 1.2 本课题研究的内容及意义 1 1.3 本课题研究的问题 2 2 材料与方法 3 2.1材料 3 2.2 方法 3 2.2.1工艺流程 3 2.2.2工艺要点 3 2.2.3感官品定方法及标准 3 2.2.4单因素试验结果分析 2.2.5正交试验方案设计 3结果与分析 3.1单因素实验 3.1.1食盐用量对产品咸味的影响 3.1.2白砂糖用量对产品甜味的影响 3.1.3味精用量对产品鲜味的影响 3.1.4香辛料用量对产品香味的影响 3.2正交试验结果分析 3.3 验证试验 7 3.4高压卤制时间和腌制时间的确定 3.4.1高压卤制时间的确定 3.4.2腌制时间的确定 4结论 参考文献 0 致 谢 1  香卤蛋的调味研究 摘 要 在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行进一步的研究。采用单因素分析，研究了香卤蛋的口味受食盐、白糖、味精以及香辛料添加量的影响，并运了正交化试验的方法来确定各因素的最适配比。最终得出的结果是食盐1.3%+白糖3.0%+味精0.10%+香辛料5.5%（是由一些香料物质按一定配比而成）。此外还确定了香卤蛋的最佳卤制时间和腌制时间分别为15min和24h Study on the Marinated Egg Fragrant Flavor Abstract Based on the traditional Marinated Egg process and on the basis of previous studies, further research for seasoning. Marinated Egg incense was studied by single factor analysis, sweet taste Marinated Egg by salt, monosodium glutamate, sugar, spices and the effect of adding amount, the method of orthogonal test to determine the optimal ratio of each factor. The final result is 1.3%+ salt sugar 3% + 5.5% (monosodium glutamate 0.10%+ spices by some spices in a certain proportion). In addition, the optimum marinating time and curing time of incense Marinated Egg were 15min and 24h. Keywords: Sweet marinated egg; Seasoning; Single factor analysis; Orthogonal test1 绪 论 鸡蛋的营养价值十分的丰富，而且其中的蛋白质组成非常接近人体，它的吸收率胜过一些乳制品、豆制品等。它是一种最优质、最天然的补品。此外鸡蛋中还含有一些对人体健康十分重要的脂溶性维生素。我国鸡蛋资源十分的丰富，在第五届中国鸡蛋产业链供需形势分析会上，农业部农产品质量安全监管局、副巡视员黄修柱称，我国鸡蛋产业每年有3000多亿元的产业规模，全球占比40%，世界排名第一[1]。卤制品在我国的传统制品中拥有着悠久的历史，卤蛋制品更因其风味独特以及易存储、简便易带、方便食用等优点而大受消费者的青睐。现今，我国对于卤蛋加工中的调味料的调配研究比较多，然而结合食品感官评定的现代研究方式进行更深层次研究却不是很多，本实验在查阅了大量有关传统卤蛋加工工艺