项目一水产原料有毒物质、鱼贝类死后变化.ppt

第三节 水产品中存在的危害 赤潮 定义 赤潮也称红潮，是由于近海水域中某些浮游生物爆发性繁殖而使海水变色、变腥臭的一种有害生态的异常现象。 赤潮危害 鱼类因缺氧而窒息死亡； 释放出大量有害气体和毒素，严重污染海洋环境，使海洋的正常生态系统遭到严重的破坏； 鱼类吞食大量有毒藻类。 水产品中的危害分类 一、生物毒素类 河豚毒素 西加毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 神经性贝毒 记忆缺失性贝毒 （一）河豚毒素 （一）河豚毒素 河豚毒素性质与分布 小分子化合物，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。 一种剧毒的神经毒素，毒性比氰化钠大1000多倍。 含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。 （一）河豚毒素 （二）西加毒素 来源和分布 西加毒素（CTX）中毒是因为吃了在热带水域捕获的鱼中毒而引起的临床综合症状的总称。 据报道该毒是由一种生于暗礁上含毒的涡鞭毛藻类产生的，如：有毒冈比尔盘藻、凹面原甲藻、原甲藻。 （二）西加毒素 特性及危害 一种脂溶性聚醚，毒性是河豚毒素的20～100倍。该毒素对冷热处理不敏感，116℃加热20min的罐头只能除去50％的毒素。 人体中毒症状有消化系统症状，心血管系统症状和神经系统的症状。 （三）麻痹性贝毒 （三）麻痹性贝毒 麻痹性贝毒来源与分布 主要在海水产品中出现，尤其是在软体动物中富集。在消化器官中发现的PSP浓度最高； 甲壳动物如蟹中富集； 通过浮游动物转移到鱼体内； 最常见的含PSP的生物是蛤和贻贝，偶然也可能涉及扇贝和牡蛎等。 （三）麻痹性贝毒 麻痹性贝毒特性及危害 一类四氢嘌呤的衍生物，在低pH条件下PSP对热是稳定的，但在碱性条件下很不稳定，而且容易被氧化。 PSP属非蛋白质毒素，是有效的神经肌肉麻痹剂，食入后使人出现晕眩、休克等神经中毒症状。使人致死的PSP剂量为500～1000μg/kg 体重。 二、生物性危害 特点 （二）病毒 甲肝病毒 潜伏期为15～45日（平均30日）。甲型肝炎传染源通常是急性患者和亚临床感染者，日常生活接触是散发病例的主要传播途径。 诺沃克病毒 在全球广泛分布，在发展中国家5岁以下儿童的感染率可高达100%。 感染后的潜伏期6-96个小时，平均潜伏期24-30个小时。 临床常表现为起病急骤、恶心、呕吐、腹部绞痛和头疼等不适症状，而腹泻、发热等症状都较轻微。 第三节 鱼贝类死后变化 本节主讲内容 鲜鱼特征 外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层； 色泽清晰； 眼球明亮突出； 鳃为鲜红色； 肌肉组织柔软而有弹性； 气味新鲜。 鱼贝类死后变化 一、死后僵硬 （一）初期生化变化 （一）初期生化变化 2、ATP及相关物质的代谢 ATP → ADP → AMP → IMP → HXP → HX Pi Pi NH3 Pi D-核糖 ATP是研究鱼贝类鲜度的一个重要化合物 （二）死后僵硬 死后僵硬 鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。 僵硬期 鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解作用的进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期。 1、死后僵硬特征 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降,汁液外溢 一般死后几分钟至数十小时僵硬，持续时间为数小时至数十小时。 鱼片僵硬时的收缩率（30℃） 2、影响鱼贝类死后僵硬的因素 2、影响鱼贝类死后僵硬的因素 环境温度与鱼类的僵硬期 二 自溶与腐败 （一）解僵与自溶 （二）解僵与自溶 定义： 鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，僵硬指数再次下降，其僵硬又缓慢地解除，鱼体再次变软的过程。 （一）解僵与自溶 机理 主要是鱼肉的蛋白质在内源性酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶的作用下的分解过程。 蛋白质逐渐被分解为胨、多肽类，进而分解为各种氨基酸。可溶性氮和氨基酸的含量逐步增加。 作用 可使肌肉软化，对于陆产的肉质坚硬的畜肉来说，可以增加风味并提高消化吸收率，称为肉的成熟。 但对于鱼肉来说，其本身就比较柔软，不需要软化肉质。 二、腐败 （一）解僵与自溶 影响自溶的因素 种类的影响—— 洄游性中上层鱼类比底栖鱼快、甲壳类比鱼类快，冷血性比温血型快 盐类的影响 pH值的影响 最适自溶pH值：鱼4.5，虾7 温度的影响 （二）腐败 定义 鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征