食品安全与食物中毒08616.ppt

食物中毒 胡日西丹 食物中毒 健康人经口摄入正常数量、可食状态含有致病菌及其毒素、化学性毒物污染的食物、动植物天然毒素而引起的急性中毒或感染为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。 分类 食物中毒一般可分为： 细菌性（如大肠杆菌）、 化学性（如农药）、 动植物性（如河豚、扁豆） 真菌性（毒蘑菇）食物中毒。 食物中毒 既有个人中毒，也有群体中毒。其症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为 主，往往伴有发烧。吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、 昏迷等症状。  食物中毒 在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。 细菌性食物中毒可分为以下几类： 感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。 毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。 混和型：以上两种情况并存。 细菌性食物中毒 细茵性食物中毒发生的原因 　　(1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。 　　(2)被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的PH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。 　　(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染。 引起食物中毒的常见致病菌有： 沙门氏菌、嗜盐菌、变形杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等。  细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是一类常见且能够避免的中毒，总体上要从以下三个方面预防： 1． 防止食物被细菌污染：能够引起食物中毒的细菌在自然界分布很广，这些菌可以通过尘土、昆虫、粪便、食品加工、人的携带等方式传播。患肠道传染病、皮肤感染的人接触食品时能够造成食品污染。我们生活的环境中也充满了致病菌，养成饭前便后正确洗手的习惯。另外，保持食品加工场所卫生，严格分开生熟食品加工用具，防止老鼠、苍蝇、蟑螂孳生对预防细菌性食物中毒也很重要。 　 细菌性食物中毒 2． 控制细菌繁殖：在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖就能生成1600万个细菌。大部分细菌适宜的繁殖温度在37°C左右，10°C以下，绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。值得注意的是，一些致病的细菌，耶尔森氏菌等能在4°C左右缓慢繁殖，所以冰箱并非保险箱，食品不宜在冰箱中过久保存，食用前必须再次加热。盐腌、糖渍、干制都是控制细菌繁殖，改善食品风味的有效方法。 细菌性食物中毒 　3． 杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食品要保证足够的加热时间，使肉的中心部分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食品在外观、气味上有所改变，所以不能以食品腐烂、变味来判断是否能够食用。 细菌性食物中毒 症状 病人常在进食后半小时、数小时，大多不超过24小时内出现以急性胃肠炎为主的恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐物为食物残渣，脐周痛，腹泻，大便每日数次至数十次不等。中毒严重者可因剧烈吐泻造成脱水、休克、呼吸衰竭而危机生命。 发病特点 1、发病急、潜伏期短、临床表现相似，发病率高、病程短、病死率低； 2、夏秋季节发病率明显增高； 3、动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品； 4、有食用同一食品的经历； 5、多以急性胃肠炎症状或神经系统症状为主 6、人与人之间无直接传染性。 救护原则 1、卧床休息。多喝淡盐水，补充丢失的水和电解质。 2、拨打急救电话，告知中毒人数，病情等。请医生前来急救。 3、如大批病人，立即上报卫生防疫部门，并将吃剩的可疑食物一起送去。 4、协助作好安慰病人和家属的工作。 自救措施  催吐： 对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌 根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减 少毒素的吸收。如经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可 适量饮用牛奶以保护胃黏膜。如在呕吐物中发现血性液体，则提示可 能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。  自救措施 导泻： 如果病人吃下去的中毒食物时间较长（如超过两小时），而 且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外。用大 黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。 野菜中毒 催吐：可用手指或其他代用品触及咽喉部，直至中毒者吐出清水为止。 　　导泻：常用的导泻剂有硫酸镁和硫酸钠，用量15~30克，加水200毫升，口服。 　　洗胃：最方便的可用肥皂或浓茶水洗胃，也可用2%碳酸氢钠洗，此法亦能同时