农产品有害物质分析第二章.ppt

第二章 食品有害成分与食品安全 食品有害成分的分类及危害性 ? 食品安全与食源性疾病 1、引起我国食品食品安全的主要问题之一的致病性微生物所引起的食源性疾病，并没有因经济的发展而自然消失，相反，现代化社会的发展为食源性疾病的传播提供了更适宜的条件； 2、食品新技术和新资源食品在促进食品工业发展的同时，也带来了新的问题，如新型的加工工艺及贮存中产生的有害成分、新式包装中的有害成分污染、食品内源性有毒有害成分、食品中抗营养成分等； 3、为防止病虫害以提高产量违规使用农药、兽药、化肥等化学品，造成食物原料的残留超标危害等； 4、环境污染对食品构成的威胁仍然严重，水源、大气及土壤的污染必然会通过食物链对人体造成较大危害等。 ? 各类食源性致病因子对食品安全的影响 随着人们生活水平和保健意识的提高，近几年来我国加大了对食品安全的检查和分析力度，严把食品质量与安全关，但食物中毒事件时有发生，2001-2003年，平均中毒人数为12506人，平均死亡人数为202人。 表1-4 近3年来我国发生食物中毒情况一览表 138 7127 128 2002 146 17515 185 2001 323 12876 379 2003 死亡人数/人 中毒人数/人 中毒事件/起 年 份 根据卫生部对2003年我国重大食物中毒情况统计，2003年，卫生部共收到我国重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%、80.7%、134.1%。从食物中毒报告数量看，2003年报告数量与过去几年相比明显增多，主要有以下几方面原因： 一是2003年国家出台了《突发公共卫生事件应急条例》， 各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒 的漏报、瞒报情况有所减少； 二是新闻媒体的舆论监督的力度明显加大； 三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫生部对瞒报 或报告不及时的部门和单位进行了通报。 2003年1-6月份各类食源性致病因子造成食物中毒次数比较 2003年1-6月份各类食源性致病因子造成食物中毒人数比较 2003年1-6月份各类食源性致病因子造成食物中毒死亡人数比较 对2003年1-6月份各类食源性致病因子对食品安全分析，新性食物中毒在食物中毒方面占重要地位，表现在中毒次数及死亡人数均比其它类型的要高。另外，植物源食物中毒的死亡人数也较多。通过对2003年1-6月份中毒个案分析，除极少数投毒造成的中毒外，造成各类食物中毒的因素主要有以下方面： 食品加工处理不当 食品加热温度不够，未能有效杀灭或 破坏食品中的致病微生物或有害酶类。2003年5月31日，青海省 一建筑工地124人晚餐进食豆角，1h后先后有122人出现恶心、 呕吐、腹胀、腹痛等症状。经调查，工地食堂未将豆角煮熟煮透 造成豆角中皂苷等毒素未被破坏而引起食物中毒。 食品交叉污染或不正确冷藏 某些致病性微生物污染食品并 大量繁殖，以致食品中存在有大量致病菌或产生大量毒素。2003 年5月16日，海南省一学校55名师生出现腹痛、腹泻、发热等症 状。经调查，系由于食堂食品制作过程不符合规定，致使受到污 染的食品容器污染食品，引起沙门菌食物中毒。 食品原料遭受污染 食品原料或食品容器被鼠药、农药等 污染，农产品在种植、养殖过程中滥用剧毒农药、瘦肉精等。如 2003年5月11日，内蒙古一果树场一家3口人突然死亡。现场检查 发现，死者家中食用的一袋面粉中有一块油性渗入物痕迹，并闻 到有机磷农药味。经检验证实，这是一起面粉受到有机磷农药污 染引起的食物中毒。2003年5月30日，广东省一半导体厂、电子厂和五金厂的102名员工在工厂食堂就餐后相继出现呕吐、头晕、胸闷、瞳孔缩小等症状。经调查和检验，中毒原因为食用了被有机磷农药甲胺磷污染的食品。 误用、误食有毒化学物质 家庭或餐饮加工单位误将加工场所存放的农药、鼠药、亚硝酸盐和其它有毒有害物品当作食品使用。如2003年5月25日中午，重庆市南川市一户村民在午餐后，7人相继出现恶心、呕吐等症状，其中一人死亡，经检验，是该户村民误将亚硝酸盐当成食盐使用引起食物中毒。 误食某些含有有毒成分的动植物 2003年6月10日，云南省临沧地区一学校151名师生出现腹痛、头昏、恶心、呕吐等中毒症状，经调查，中毒原因为师生食用野生玉麦青（一种野生蕈）。2003年5月16日下午，四川省成都市一小学19名学生出现头昏、恶心、呕吐、轻微腹痛、个别出现腹泻等中毒症状，经调查，中毒原因为学生在路边捡食了蓖麻