中国菜系常识介绍.docVIP

中国菜系知识介绍 中国烹任文化博大精深，驰誉世界，所制菜点，美味可口，品种丰富。 一、菜系 对中国的菜系分法，最有影响的是海内外公认的“八大菜系”和 “四大菜系”之说。 八大菜系即：粤（广东菜系） 闽（福建菜系） 川（四川菜系） 湘（湖南菜系） 苏（江苏菜系） 浙（浙江菜系） 鲁（山东菜系） 皖（安徽菜系）。 四大菜系即：粤、川、鲁、苏。 下面着重介绍一下粤、川、鲁、苏四大菜系： 1、广东菜系 广东地处珠江流域和东南沿海，位于亚洲大际的东南；北回归线横贯省境内部，日照时间长，夏长冬短，大部分地区没有真正的冬天；雨量充沛，四季常春，物产资源丰富，可食动植物品类繁多。 广东菜主要由广州菜、潮州菜、东江菜组成，另大良、海南菜亦属广东菜系，其中以广州菜为代表，近现代有“食在广州”的说法。 广州菜包括珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关（又属客家菜系）、湛江等地。 潮州菜包括汕头、潮州、饶平、潮阳、普宁、惠来、揭阳等地。潮州菜在东南亚一带颇有名声，一向以以烹制海鲜见长，煲仔汤菜尤其突出。刀工精巧，口味清纯，，讲究保持主料的鲜味。 东江菜又称客家菜，东江菜油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，尚带中原之风，乡士风味浓重，传统的盐焗法极具特色。 广东菜配合四季更替，有“五滋”“六味”的讲法。五滋：清、香、脆、酥、浓；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜。 广东名菜有：烤乳猪、烩鲍鱼 名点有：莲蓉包 2、四川菜系 川菜，始于秦汉，在宋代已形成流派，当时影响已尼龙袜中原。 川菜的烹饪技艺源远流长，早在一午多年前，就已具有相当的水平，它以成都风味为主（号称“川菜正宗”），还包括重庆、乐山、江津、自贡、合川等地方风味。川菜讲究色、香、味、形、器，兼有南北之长，以味多、广、厚著称。 “清鲜纯浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的独特风格。 川菜名菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉 名小吃有：担担面、珍珠圆子等。 3、山东菜系 鲁菜，其孕育其可追溯到春秋战国，南北朝时发展迅速，经元、 明、清三代被公认为一大流派。 山东菜历史悠久，可追溯到春秋战国时期。著名的思想家、教育家孔子就曾主张“食不厌精，脍不厌细”，“失饪不食”，“不时不食”，“割不正不食”。“不得其酱不食”。 山东菜是由济南风味和胶东风味两大地方风味构成，素以浓少清多、醇厚不腻见长。注重鲜、香、脆、嫩，技法偏重爆、炒、烧、扒、蒸。尤其擅长调制清汤、奶汤、清汤。 山东名菜有：汤爆双脆、九转肥肠 4、江苏名菜 苏菜，其始于先秦，除唐时已有盛名，主要在明清两代发展和形成流派。 江苏菜主要是由淮扬、金陵、徐海等四个地方风味融合而成。其工同特点是：选取料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，既精工焖、煎、蒸、烧、炒，又讲究吊汤和保持原汁原味，咸甜醇正适中，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。 江苏名菜有：松鼠桂鱼 名点有：蟹黄烧麦、淮扬汤包等。 二、烹调方法 中国菜的烹调方法多面广，达数十种，如：炒、炸、煮、熘、爆、烹、烧、焖、扒、 蒸、扣、靠、烤、煎、贴、炖、氽、涮、烩、拔丝、挂霜、蜜汁、卤、拌、腌、冻、熬、煲、煨、灼、浸、淋、滚、泡、渡、烘、焦熘、油、炸靠、氽酥、炝、琉、璃等， 其它烹调方法 其它烹调方法是指同前面介绍的方法相近 、相似的或应用普及小的烹调方法，以及不常见的烹调方法。如熬、煲、煨、灼、浸、淋、煮、滚、泡、渡、烘、焦熘、油、炸靠、酥、炝琉璃等。