五喷鼻熏鱼(北京唐廊餐厅创意精品菜).doc

五香熏鱼（北京唐廊餐厅创意精品菜） 亮点： （小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）改良后的五香熏鱼鱼片卷成圆柱形，立起装盘．上面搭配洁白的小银鱼，酱红和洁白搭配，更有层次。另外，在口味上，最后在鱼卷上挤少许草莓酱，酱香中透出草莓酱的酸甜。味型： 酱香酸甜，银鱼酥脆。菜品制作： （小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）李强，中国烹饪名师，北京烹调技师，北京当代名厨，全国青年十佳名厨。现任北京唐廊餐厅行政总厨。人物素描： 李强，现任北京唐廊餐厅行政总厨。李强每次去做厨艺交流．同行（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）看到他的菜经常会问：“你是做粤菜的吗？李强这时候最无奈也最自豪。无奈的是自己的新派鲁菜老是被人误解成其他精细菜系，自豪的是．这说明新派鲁菜已经脱胎换骨。 李强说：“我的新派鲁菜是传统味型、粤式手法、西餐盘饰的结合。关于味型，我在 （小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）传统基础上也有改良：少油、少汁、少盐几乎不用味精。烹调中，我借鉴粤式手法。粤菜烹调讲究锅气，即急火快炒，将原料的水汽炒干而不流失营养，这样做好的菜品味道、颜色好。西餐盘饰则是指装盘方面的立体化。“ 在鲁菜创新中，李强之所以将各种元素 （小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）应用自如，是因为他接触过的菜系多，有川、粤、云南菜、淮扬菜等，几乎每两年换一个旁通菜系，这样他就可以了解各菜系的技法和口味。在了解的基础上，创新更容易。所以李强说：我的菜品是鲁菜基础上的“怪物菜”。点评： 此菜在传统鲁菜的基础上 （小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）做了大胆的改良，出品精巧，很上档次，普通原料做到这个卖相，非常值得学习。 原料： 草鱼1条约750克，小银鱼20条，草莓酱15克。 调料： 五香粉5克，淀粉15克 （小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞），鸡粉15克，香油10克，老抽10克，米醋20克，葱、姜各30克，香料20克，白糖40克，甜面酱50克，盐10克，花雕酒50克，清汤1000克。 香料配比： 花椒5粒、大料5个、肉桂1小块、小茴香20粒、香叶2片。 制作方法： （1）先把草鱼宰 （小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）杀洗净切成厚03厘米、长5厘米、宽3厘米的长方片（要带皮，这样做好的熏鱼口感比较筋道），卷成圆柱形，用牙签别起来，加入5克盐、鸡粉5克、五香 （小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）粉、老抽、淀粉、香油腌制30分钟。 （2）锅下宽油，烧到五成热时下鱼卷，中火快速猛炸至金黄色（要高油温猛炸，否则鱼片容易碎）备用。 （3）锅内留底油烧热后，下葱、姜爆出香味加香料、白糖、甜面酱、15克盐、鸡粉10克、米醋、花雕酒、清汤烧开，下炸好的鱼卷小火炖30分钟（本来鱼卷已经炸定型，炖时再保持小火，这样能保持鱼卷的形状不碎），停火原汁浸泡放凉。 （4）锅下宽油，烧到四成热时，下小银鱼小火炸至金黄色，捞出放凉后变酥备用。 （5）将烧好的鱼卷立起放入盘中，上面插上一根小葱芽，在上面再一只炸酥的小银鱼，最后在鱼卷上挤入少许草莓酱即可上桌。