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五喷鼻熏鱼(北京唐廊餐厅创意精品菜)
五香熏鱼(北京唐廊餐厅创意精品菜)
亮点:
(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)改良后的五香熏鱼鱼片卷成圆柱形,立起装盘.上面搭配洁白的小银鱼,酱红和洁白搭配,更有层次。另外,在口味上,最后在鱼卷上挤少许草莓酱,酱香中透出草莓酱的酸甜。味型:
酱香酸甜,银鱼酥脆。菜品制作:
(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)李强,中国烹饪名师,北京烹调技师,北京当代名厨,全国青年十佳名厨。现任北京唐廊餐厅行政总厨。人物素描:
李强,现任北京唐廊餐厅行政总厨。李强每次去做厨艺交流.同行(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)看到他的菜经常会问:“你是做粤菜的吗?李强这时候最无奈也最自豪。无奈的是自己的新派鲁菜老是被人误解成其他精细菜系,自豪的是.这说明新派鲁菜已经脱胎换骨。
李强说:“我的新派鲁菜是传统味型、粤式手法、西餐盘饰的结合。关于味型,我在
(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)传统基础上也有改良:少油、少汁、少盐几乎不用味精。烹调中,我借鉴粤式手法。粤菜烹调讲究锅气,即急火快炒,将原料的水汽炒干而不流失营养,这样做好的菜品味道、颜色好。西餐盘饰则是指装盘方面的立体化。“
在鲁菜创新中,李强之所以将各种元素
(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)应用自如,是因为他接触过的菜系多,有川、粤、云南菜、淮扬菜等,几乎每两年换一个旁通菜系,这样他就可以了解各菜系的技法和口味。在了解的基础上,创新更容易。所以李强说:我的菜品是鲁菜基础上的“怪物菜”。点评:
此菜在传统鲁菜的基础上
(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)做了大胆的改良,出品精巧,很上档次,普通原料做到这个卖相,非常值得学习。
原料:
草鱼1条约750克,小银鱼20条,草莓酱15克。
调料:
五香粉5克,淀粉15克
(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞),鸡粉15克,香油10克,老抽10克,米醋20克,葱、姜各30克,香料20克,白糖40克,甜面酱50克,盐10克,花雕酒50克,清汤1000克。
香料配比:
花椒5粒、大料5个、肉桂1小块、小茴香20粒、香叶2片。
制作方法:
(1)先把草鱼宰
(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)杀洗净切成厚03厘米、长5厘米、宽3厘米的长方片(要带皮,这样做好的熏鱼口感比较筋道),卷成圆柱形,用牙签别起来,加入5克盐、鸡粉5克、五香
(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)粉、老抽、淀粉、香油腌制30分钟。
(2)锅下宽油,烧到五成热时下鱼卷,中火快速猛炸至金黄色(要高油温猛炸,否则鱼片容易碎)备用。
(3)锅内留底油烧热后,下葱、姜爆出香味加香料、白糖、甜面酱、15克盐、鸡粉10克、米醋、花雕酒、清汤烧开,下炸好的鱼卷小火炖30分钟(本来鱼卷已经炸定型,炖时再保持小火,这样能保持鱼卷的形状不碎),停火原汁浸泡放凉。
(4)锅下宽油,烧到四成热时,下小银鱼小火炸至金黄色,捞出放凉后变酥备用。
(5)将烧好的鱼卷立起放入盘中,上面插上一根小葱芽,在上面再一只炸酥的小银鱼,最后在鱼卷上挤入少许草莓酱即可上桌。
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