维生素C在加工和储躲中的变更.docVIP

简述维生素C在食品加工和贮藏中的变化 答：抗坏血酸（维生素C）在植物中的含量随植物的成熟度不同有所不同.未成熟果实中其含量较高。蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高。如：成熟的辣椒。在植物不同部位其含量也有所不同：根部最少、其次果实和茎，叶含量最高。果实：表皮最高，向核心依次递减.。 维生素 C易溶于水 ，约 30g／100ml。 维生素C在干燥的空气中和酸性环境中较稳定，但在水溶液中能被空气中的氧氧化，特别有铜离子存在的时候在碱性介质中不稳定易分解;热对维C有极大的影响，温度愈高，时间愈长，破坏愈大，当加热到190℃ ，全部破坏；即使在零下储存后，一旦转入室温，也会有破坏；由于其在水中有较高的溶解度，故在水果加工过程和氧的接触及果汁流失和水冲洗均能造成破坏和损失；自然存在于果蔬中的维生素C,也因果蔬中含有某 些酶，也能使维生素C 氧化和破坏。 作为食品工业的原料，所含维生素C的损失主要在储藏、预洗烫、切碎、加热等过程。在加工前，首先要储存一定的量，才能加工 ，故第一个损失在储存过程。例如：在一l8℃时储存超过6个月，青豆维生素C 的损失45％、花椰菜50％、菠菜达65％。水果的维生素C在储存期间的损失达到30％ 以上 ，例如 ：草莓45％、柑桔32％、杏22％、樱 桃23％。第二个损失较大的是加热处理，热处理温度愈高，时间越长，损失越大，例如蔬菜罐头的维生素C 损失达60～70％，如芦笋54％、青豆78％、胡萝卜75％、蘑菇33％、菠菜 72％、番茄26％。蔬菜在烹调过程，维生素C有大量损失，炒菜一般达40％以上的损 失。包装好的含维生素C的食品，在货架期6个月到1年间，维生素C也会损失下降。所以作为含有天然维生素C的加工食品，必须补加维生素C，以保持其原有的维生素C的含量。为了弥补成品保存期中的损失，添加量应比指标高20～30％。 （1）．在采后、宰后处理对维生素C的影响 室温处理或放置24h，Vc开始损失。 正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制，维生素损失减少 （2）、加工程度（修整和研磨）对维生素C的影响 植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏。 （3）、浸提对维生素C的影响 水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失。 洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失 损失程度：与pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关 （4）、热加工对维生素C的影响 淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重。 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少。 热处理：维生素大量损失。 （5）、化学药剂处理对维生素C的影响 添加剂：漂白剂或改良剂（面粉）可以降低维生素A、C、E的含量。亚硫酸盐(或SO2) 用来防止果蔬变，保护维生素C，对维生素B1有害。硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、维生素Bl、叶酸、维生素C等。碱性提取Pr 、碱性发酵剂可以使维生素B1、C、泛酸被破坏。 （6）、变质反应的影响 脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物、类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。 糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。 （7）食品加工配料 引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失