第八章 卫生标准操作程序SSOP精简.ppt

第八章 卫生标准操作程序SSOP SSOP概况 SSOP英文全拼: Sanitation Standard Operating Procedure 中文意义: 卫生标准操作程序 要点: -卫生标准操作程序内容 -卫生监控与记录 -果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录 SSOP概况 SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure) 是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。也是企业为了保证达到食品卫生要求所指定的控制生产加工卫生的操作程序。 SSOP起源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部(USDA)重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。 SSOP起源 1995年2月颁布《美国肉/禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序——卫生标准操作程序SSOP；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 SSOP的作用 SSOP文本是： 描述在工厂中使用的卫生程序； 提供这些卫生程序的时间计划； 提供一个支持日常监测计划的基础； 鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施； 辩别趋势，防止同样问题再次发生； 确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）； 为雇员提供一种连续培训的工具； 显示对买方和检查人员的承诺，以及 引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。 用水要求 一）水（冰）的安全     生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 水源        使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准 用水要求 使用自备水源要考虑：        井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染        海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染        对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。 用水要求 标准        国家饮用水标准 GB5749    35项        微生物指标：细菌总数100个/ml   37℃培养                    大肠菌群3个/ml                    致病菌不得检出                    游离余氯：水管末端不低于0.05ppm        海水水质标准 GB3097-1997        软饮料用水的质量标准为GB1079-89 用水要求 欧盟指标：80/778/EEC  62项 细菌总数10个/ml   37℃培养48小时 100个/ml  22℃培养72小时 总大肠菌群MPN1/100ml 粪大肠菌群MPN1/100ml 粪链球菌  MPN1/100ml 致病菌不得检出 美国饮用水微生物的规定： 总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。 不允许存在病毒，目标为0。最大污染水平为99.9%杀死或不活动 用水要求 监控:   无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。        企业监测项目与方法        余氯—试纸、比色法        微生物—细菌总数    GB5750-85                  大肠菌群    GB5750-85 用水要求 监测频率    企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到    企业对水的微生物至少每月一次   当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本    对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。 用水要求 设施 供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。     防虹吸设备        —水管离水面距离2倍于水管直径     防止水倒流        —水管管道有一死水区        —水管龙头真空排气阀        洗手消毒水龙头为非手动开关        加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置        备有高压水枪        使用软水管要求浅