8功能性甜味料及其加工技术.pptVIP

第八章 功能性甜味料及其加工技术 了解功能性甜味料的种类和生理功能； 掌握常用功能性低聚糖和多元糖醇的制备工艺技术； 掌握果糖、低聚果糖和异麦芽糖醇等常用功能性甜味料物化性质和在功能食品中的应用特性。 根据生理作用、甜度特性分类： 功能性单糖； 功能性低聚糖； 糖醇； 强力甜味剂。 功能性甜味料在体内代谢途径不受胰岛素制约，供糖尿病患者食用； 不易被口腔微生物利用，对牙齿的损害作用比较小； 低聚糖和糖醇不能被人体直接利用，有类似膳食纤维的性质，有调节机体生理功能作用。 低聚糖在肠道作为双歧杆菌等益生菌的增殖因子。 强力甜味剂 环已基氨基磺酸钠； 天门冬酰苯丙氨酸甲酯； 乙酰磺胺酸钾； 二氢查尔酮； 甜菊苷； 甘草甜素； 三氯蔗糖。 第一节 功能性单糖 物化特性及生理功能 果糖的结构及物化性质 纯净果糖为无色针状或三棱形结晶； 能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋现象； 吸湿性强； 结晶果糖在pH3.3最稳定，热稳定性较蔗糖和葡萄糖低； 具还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德反应； 净能量值为15.5 kJ/g，低于蔗糖和葡萄糖； 果糖的甜度是蔗糖的1.6倍。 果糖的生理功能 被人体吸收后从肝脏中很快进入代谢过程； 是糖尿病患者的一种较好的功能性甜味剂。 L-单糖的物化性 L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸点、熔点、可溶性、黏度、吸湿