第二节 蛋白质和氨基酸.ppt

高蛋白饮食可防脑溢血  我国科学工作者从人群中调查发现：沿海地区渔村中脑溢血的发病率比内地居民明显低下。经研究分析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质的缘故。这种优质蛋白有预防脑溢血的效果，它可以抑制重症高血压，改善动脉壁弹性，促进排钠。日本岛根医科大学教授森幸男经过多年的研究也证明，高蛋白饮食能够预防脑溢血。  因此，上了年纪的人，特别是患有高血压的人，为预防脑溢血的发生膳食中必须有足量的蛋白质。不过，老年人对大量蛋白质的吸收代谢，要比年轻人差。因此，供给的蛋白质食品，必须是品质优良的，而且又是易消化的食品，譬如：鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆浆及大豆制品等。 吃豆豉可防老年性痴呆 豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还不含一些能产生大量Ｂ族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。 吃冻豆腐减肥 冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常 吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。 酸奶有助抗癌 前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位５２岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达４１摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。  这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的未来。  酸奶有助于人体分泌更多的抗癌──物质干扰素 美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，还发现他的肠液内含有一种名叫“ＴＥＢ”的特殊物质。这种微量的“ ＴＥＢ”被小肠吸收进入血液后，能渗入癌细胞的细胞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞噬细胞消灭。后来，美国科学家还对能分泌“ＴＥＢ”物质的乳酸菌进行特定培养，并从培养液中获得了高效治癌药物。 牛奶与滋补药不要同服  牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。  牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。 多吃鸡蛋也中毒 一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。 体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现“蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃2—3个鸡蛋就足够了。 如何科学吃鸡蛋 鸡蛋是营养丰富的食品,若能科学食用,可大大提高其营养价值 (1)搭配食用效果好。鸡量与大豆合食,可提高大豆蛋白对人体的作用:鸡蛋与牛奶配食,不但可补偿牛奶中所缺少的矿物质,而且味道香甜,可以增进食欲。儿童生长需要有各种矿物质和维生素,所以,吃鸡蛋时应适量配食蔬菜和水果等 (2)嫩吃鸡蛋易消化。鸡蛋营养价值虽高,但食法不当,仍不能很快被人体消化、吸收。据实验,煮嫩的鸡蛋在胃中消化需1.5小时;全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致密,成为胶性物变得发硬,因而需3小时才能消化;煎、炒鸡蛋,进入胃肠中不易和消化液接触,必须待油脂被消化掉,鸡蛋才能与消化液“见面”,因而消化、吸收也很慢,约小时。由此可见,煮嫩鸡蛋最易消化,从营养学角度来看,蒸鸡蛋羹、水汆蛋、收花汤等食法最可取。 如何科学吃鸡蛋 鸡蛋是一种高蛋白、高脂肪的食品,营养价值很高。吃法得当,其蛋白质的人体利用率可以达到94%以上。那么,哪种吃鸡蛋的方法比较合理呢? (1)生吃有危险:有人说生喝鸡蛋对身体能够“大补”,其实,这种吃法是危险的。因为禽类(鹅、鸭、鸡)的卵巢最容易带有沙门氏菌,常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋,潜在的沙门氏菌进入人体,容易引起食物中毒。另外,生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶,它们妨碍