酒店管理第2节.ppt

* 第2章 饭店管理的理论基础 第一阶段：古典管理思想时期 产生于19世纪末到1930年 以泰罗和法约尔等人的科学管理理论为代表 第二阶段：现代管理思想时期 产生于1930－1945年 以梅奥与马斯洛等人的行为科学理论为代表 第三阶段：当代管理思想时期 产生于1945年以后，这一时期出现了众多的管理理论派系 一、科学管理理论 1、泰罗理论与饭店管理实践 思想内容 饭店管理的实践运用 讲究效率 （优化思想） 饭店经营管理的各个环节，应力求找到“最佳点”，实现高效率、高效益 重视实践 （实干精神） 饭店经营管理应尊重实践经验的积累，注重理论指导与实践过程的有机结合 调查研究 （科学方法） 在饭店经营管理过程中，将定量与定性的研究结合起来，形成规范性、程序性、科学性的管理 依法治厂 （管理模式） 科学地构建完善的各种管理制度，做到有章可循，确保管理的顺利进行 2、法约尔理论与饭店管理实践 管理要素与饭店管理实践 管理要素 饭店管理的实践运用 计划 计划是饭店管理的行动方案，应具有 统一性、连续性、灵活性、精确性 组织 构建饭店组织体系、结构框架、管理内容、规章制度、员工的选拔、任用、奖惩等 指挥 饭店管理者运用领导艺术与方法，使员工形成向心力，实现管理目标的行动过程 协调 明确饭店各部门的责任和彼此间的义务，强调协调一致的作用 控制 根据饭店所制定的方案、规则和下达的命令，检查各项管理工作是否与之相符，及时纠正缺点和失误 管理14项原则与饭店管理实践 管理原则 饭店管理的实践运用 劳动分工 饭店根据自身的职能和业务特点，界定部门岗位、职位、实行专业化分工，提高员工的工作效率 权力与责任 依据权力与责任相符原则，饭店应建立有效的奖惩制度，鼓励良好行为，制止不良行为的发生 纪律 纪律是饭店管理者与员工之间在服从、积极、勤勉、举止和尊重等方面所达成的协议 统一指挥 要求饭店每一位员工只有一个领导上司，只能听从一个领导者的指挥 统一领导 饭店通过构建完善的组织机构来实现统一领导，充分发挥员工的作用 劳动报酬 根据饭店员工实际贡献和依据当地最低生活消费以及行业实际情况，制定一个公平合理的报酬制度 利益层面 饭店利益和员工利益要相铺相成，是统一的有机体，饭店鼓励目标实现的同时满足员工的合理需求 集权与分权 饭店合理的集权程度，应根据管理者、员工素 质等因素决定，尽可能掌握好集权与分权的尺 度。 等级制度 饭店不同的等级层次，代表着权力与责任，同时也表明饭店信息传递是按等级系列进行的。 秩序 适用于饭店对物质的管理，也适用于对饭店员工的管理，不仅要物归其位，而且要让适当的人从事适当的工作。 公平 公平是“善意”加上“公道”，要求饭店管理者努力做到公正、合理、善意地对待员工。 员工的稳定 饭店应把握好员工流动的合理尺度，保持其相对的稳定性与适应性。 首创精神 饭店应创造有利的工作环境和机会，鼓励员工 发挥自己的聪明才智，提出具有创造性的想法，满足其自我实现价值需求。 团结精神 加强饭店内部交流，鼓励交流与沟通，使饭店全体成员形成“内求和谐稳定，外求发展壮大”的企业文化氛围。 二、行为科学理论 1、人际理论与饭店管理实践 人际是管理的出发点，是管理互动的核心。 X理论与饭店管理实践 事项 主要内容及要求 （1）人生性是懒惰而没有雄心壮志的，同时也不喜欢负责任而逃避工作的。 （2）人都是以自我为中心，同时缺乏理智，造成难于克制自己，并容易受他人的影响。 （3）人都习惯于保守而安于现状，不喜欢改革创新。 （4）人为了满足其生理和心理需要，唯有物质刺激才去做事。 X 理 论 （1）以经济报酬为主要激励手段，提高员工的工作效率。 饭店管理实践 （2）对消极怠工的行为采取严厉的惩罚。 （3）以责权利体系来保护企业本身和引导员工。 （4）以严格控制的管理方式，保证饭店管理目标的实现。 Y理论与饭店管理实践 事项 主要内容及要求 Y 理 论 （1）人天生来就是喜欢工作的，只要给人有工作的机会，人的自我实现的价值将表现为淋漓尽致。 （2）人逃避责任、缺乏抱负及强调生理、安全是后天经验积累的结果。 （3）人在工作中，都善于发挥较高的想象力和聪明才智、创造性。 （4）一般人的智慧、潜能只是部分地得到了充分发挥。 （1）创造使员工得以发挥才能的工作环境，使员工在实现饭店管理目标的同时，也实现自己的目标。 饭店管理实践 （2）给员工担当具有挑战性的工作，担负更多的责任，满足其自我实现的需要。 （3）给员工更多的自主权，实行自我控制，让员工参与饭店管理和决策，共同分享权力。 需求层次理论与饭店管理实践 事项 主要内容及要求 需求层次理论 〔生理需求〕包括饥、渴、衣、住、性等方面的需求。 〔安全需求〕保障自身安全、摆