不同品酒员对几种味觉、嗅觉物质的敏感性分析.pdfVIP

维普资讯 第 33卷 第 1期 西北农林科技大学学报 (自然科学版) 竺 !：竺 !!tSci—TechUniv．ofAgri．andFor．(Nat．sci．Ed．) VoI．33No．1 2005年 1月 Jan．2005 不 同品酒员对几种味觉、嗅觉物质 的敏感性分析 李 华，袁春龙，张艳芳 (西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100) [摘 要] 通过对不同性别 、不同地区品酒员味觉阈值和嗅觉阈值 的测定发现：男性对于酸味的敏感程度均 高于女性 ，而对甜味和咸味的敏感程度男女基本相 当，对苦味 的敏感程度女性均高于男性 ；女性对 乙酸异戊酯、 乙 醛、乙酸乙酯的嗅觉敏感程度均高于男性 ，而对异丁醇 的敏感程度略低于男性 ；山东地 区的品酒员味觉灵敏度是咸 味酸味甜味苦味 ，西北 、华北 、东北和其他地区的品酒员味觉灵敏度是酸味咸 味甜味苦味；山东、华北 地 区的品酒员嗅觉灵敏度是乙醛乙酸乙酯异丁醇乙酸异戊酯，西北地 区品酒员嗅觉敏感度是异丁醇 乙酸 乙酯乙醛乙酸异戊酯 ，东北和其他地区品酒员嗅觉敏感程度是乙醛乙酸乙酯乙酸异戊酯异丁醇 。 [关键词] 味觉阈值 ；嗅觉阈值 ；品酒员；敏感性 [中图分类号] TS971 [文献标识码] A [文章编号] 1671—9387(2005)01—0103—05 味觉阈值、嗅觉阈值是指能引起人们某种味觉、 动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气 嗅觉感觉的物质的最小浓度 。在 日常生活中常见的 味、花香、果香、植物与矿物气味等，这就使葡萄与葡 基本味觉有甜、酸、咸、苦 4种 ，能代表其感官特征的 萄酒的嗅觉和味觉极其复杂 。优秀的品酒员必 物质是蔗糖、酒石酸、氯化钠和奎宁；同样，引起嗅觉 须对各种味觉和嗅觉有 良好的敏感性 ，才能客观、公 的气味有花香、果香、青草味、臭味、刺激性气味、醋 正地对葡萄酒作出评价 。对品酒员进行嗅觉 、味觉的 味等，能代表其感官特征的物质有乙酸异戊酯、异丁 培训和阈值的测定 ，使他们的嗅觉 、味觉更加灵敏， 醇 、乙醛和乙酸 乙酯等。乙酸异戊酯的特征气味是强 这是本研究的 目的所在 。 烈的水果香气 ，且带有梨的甜酸味 ；异丁醇具有酒精 1 材料与方法 味、青草味 ；乙醛具有特有的刺激性气味；乙酸 乙酯 具有乙醚样气味，似菠萝香气 ，具有苦甜的辣味口]。 1．1 材 料 在葡萄与葡萄酒中，基本的味觉有甜、酸、涩、苦 4种基本味觉甜 、酸 、咸、苦的代表物质是蔗糖、 4种 ，咸味较少；嗅觉物质主要是指葡萄与葡萄酒 中 酒石酸、氯化钠、奎宁，其水溶液的浓度梯度蔗糖分 具有芳香气味的物质，各种葡萄品种特殊的果香味 别为 0．25，0．50，1．O0，2．O0，4．00g／L；酒石酸 为 决定于它们所含有的芳香物质的种类 。葡萄的香味 0．013，0．025，0．050，0．100，0．200g／L；氯化钠 为 对于每一个品种是特定的，但其浓度和优雅度决定 0．038，0．075，0．150，0．300，0．600g／L；奎 宁 为 于品种的营养系、种植方式、年份、生态条件和浆果 0．156，0．313，0．625，1．250，2．500g／L。 的成熟度 2【]。葡萄酒香气极为复杂多样，由每升几 嗅觉物质分别为乙酸异戊酯 (A)、异丁醇 (B)、 毫克到几纳克的几百种挥发性化合物参与葡萄酒香 乙醛(C)和 乙酸乙酯 (D)，其水溶液的浓度梯度 乙酸 气的组成。 目前 已鉴定出 300多种