第十四讲食品中有害物质的检测.PDFVIP

第十四章 食品中有害物质的检测 第一节 概论 一、有害物质与有毒物质的概念 在食品的安全检测方面, 我们常常会碰到“有害物质”与“有毒物质”的概念。那么什 么是“有害物质”？在自然界所有的物质中, 当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用 途正常使用时, 若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏时, 则称该 物质为有害物质。从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致 癌物和危险物。那么什么又是“有毒物质”呢？一般的定义为凡是以小剂量进入机体, 通过 化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。根据这一定义可知, 有毒物质是相对的, 剂 量决定着一种成分是否有毒, 因而, 一般有毒物质的毒性分级也是以中毒剂量作为基准的。 参考 表 14-1 。 表 14-1 毒物毒性分级 毒性分级 大白鼠一次口服半数致死 人一次性致死量（g/kg ）