杂色曲霉菌.ppt

杂色曲霉毒素 食品科学与工程1002 张羽 一：简介 杂色曲霉素(Sterigmatocystin)是日本学者初田勇于1954年从杂色曲霉的菌丝体中首先分离并命名的，杂色曲霉素主要是杂色曲霉(AsperNllus vel‘sicolor’)和构巢曲霉(Asper—gmus mdulans)的最终代谢产物，同时又是黄曲霉(Asper百llus：flavtIs)和寄生曲霉(Asperg．1lus parasiticus)合成黄血霉毒素过程后期的中间产物，它们是一组结构类似的有毒化合物。 据报道，感染了杂色曲霉的玉米在27℃的环境下，21天可产生杂色曲霉毒素12g/kg以上,。目前已经确定结构的有十几种。杂色曲霉主要污染玉米,花生,大米和小麦等谷物,但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。不过在肝癌高发区居民所食用的食物中,杂色曲霉素污染较为严重;在食管癌的高发地区居民喜食的霉变食品中也较为普遍。 霉菌污染过的植物和种子以及霉菌的微观形态 被霉菌污染的西尔丹辣椒酱系列 二：杂色曲霉毒素的理化性质及毒性 理化性质：杂色曲霉素的基本结构由二呋喃环与氧杂蒽醌链接组成，与黄曲霉毒素的结构类似。它呈黄色针状结晶，易溶于氯仿、苯、吡啶、乙腈和二甲基亚砜等有机溶剂，微溶于甲醇、乙醇，不容于水和碱性溶液。以苯为溶液时，其最大波长为325nm，在紫外线照射下能发出砖红色荧光。 毒性：杂色曲霉素急性毒性不强,对小鼠的经口LD50为80mg/kg体重以上，对大鼠的经口LD50为166mg/kg（雄性）和120mg/kg（雌性），腹腔注射为60mg/kg。猴的敏感性 比啮齿动物高，经腹腔给猴注射杂色曲霉素，其LD50为32mg/kg。杂色曲霉素的慢性毒性主要表现为肝和肾中毒,但该物质有较强的致癌性，其致癌作用仅次于黄曲霉毒素，可以导致肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌。以0.15～2.25mg/只的剂量饲喂大鼠42周,有78%的大鼠发生原发性肝癌,且有明显的量-效应关系。该物质在Ames实验中也显示出强致突变性 。杂色曲霉毒素还可使大鼠出现血管肉瘤、背组织血管瘤等肿瘤。关于杂色曲霉的致癌机制，有学者认为与它的二呋喃环末端的双键有关，此双键可与DNA分子的尿嘧啶形成加合物，使DNA结构改变，复制错误。 Ames实验：全称污染物致突变性检测。 污染物对人体的潜在危害，引起人们的普遍关注。世界上已发展了百余种短期快速测试法，检测污染物的遗传毒性效应。B．N．Ames等经十余年努力，于1975年建立并不断发展完善的沙门氏菌回复突变试验（亦称Ames试验）已被世界各国广为采用。该法比较快速、简便、敏感、经济，且适用于测试混合物，反映多种污染物的综合效应。 众多学者有的用Ames试验检测食品添加剂、化妆品等的致突变性，由此推测其致癌性；有的用Ames试验检测水源水和饮用水的致突变性（比如，美国派斯净水器就通过了Ames试验），探索较现行方法更加卫生安全的消毒措施；或检测城市污水和工业废水的致突变性，结合化学分析，追踪污染源，为研究防治对策提供依据； 有的检测土壤、污泥、工业废渣堆肥、废物灰烬的致突变性，以防止维系生命的土壤受致突变物污染后，通过农作物危害人类；检测气态污染物的致突变性，防止污染物经由大气，通过呼吸对人体发生潜在危害；用Ames试验研究化合物结构与致变性的关系，为合成对环境无潜在危害的新化合物提供理论依据；检测农药在微生物降解前后的致突变性，了解农药在施用后代谢过程中对人类有无隐患；还有用Ames试验筛选抗突变物，研究开发新的抗癌药等。 选黄豆自然发酵中的黄绿色霉菌作为分离米曲霉的菌种来源 目前我国还没有规定食品中杂色曲霉毒素的限量标准 一些日常生活安全小常识 1.用毛巾擦干餐具或水果：人们往往认为自来水是生水、不卫生，因此在用自来水冲洗过餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。这样做看似卫生细心，实则反之。须知，干毛巾上常常会存活着许多病菌。目前，我国城市自来水大都经过严格的消毒处理，所以说用洗洁剂和自来水彻底冲洗过的食品基本上是洁净的，可以放心食用，无须再用干毛巾擦拭。 2.将变质食物煮沸后再吃：有些人比较节俭，有时将轻微变质的食物经高温煮过后再吃，以为这样就可以彻底消灭细菌。医学实验证明，细菌在进入人体之前分泌的毒素，是非常耐高温的，不易被破坏分解。因此，这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。 3.把水果烂掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果时，习惯把水果烂掉的部分削了再吃，以为这样就比较卫生了。然而，微生物学专家认为：即使把水果上面已烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物，甚至还有微生物开始繁殖，其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌