05753食品化学与分析(选择).docxVIP

一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分） 1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C] A．含有氨基 B．含有羧基 C．同时含有氨基和羧基 D．含有羟基 2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D] A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合 B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用 C．蛋白质水解后其风味结合作用加强 D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强 3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A] A．味的变调作用 B．味的对比现象 C．味的消杀作用 D．味的疲劳作用 4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A] A．渗透 B．溶解扩散 C．黏附 D．合成 5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C] A．酸价 B．碘值 C．过氧化值 D．羰基价 6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B] A．直接干燥法 B．减压干燥法 C．蒸馏法 D．卡尔费休氏法 7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B] A．胡萝卜 B．洋葱 C．香菇 D．芹菜 8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B] A．可以作为溶剂 B．0℃不结冰 C．能被微生物利用 D．以毛细管状态存在于细胞间 9、蛋白质一级结构的稳定键是[A] A．肽键 B．氢键 C．范德华力 D．疏水作用力 10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C] A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加 B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强 C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加 D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强 11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D] A．高压液相色谱法 B．电感耦合等离子体原子发射光谱法 C．气相色谱法 D．质谱法 12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D] A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化 B．油炸食品中维生素D被破坏 C．维生素E因溶解于水而损失 D．维生素C因氧化而损失 13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C] A．美拉德反应随Aw值的增大而增大 B．维生素B1的分解速度随Aw值??增大而增大 C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率 D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快 14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B] A．降低血清胆固醇 B．包裹疏水性小分子有机物 C．发生焦糖化反应 D．结晶性 15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A] A．氨基化合物和羰基化合物 B．羟基化合物和羰基化合物 C．氨基化合物和羟基化合物 D．羟基化合物和羧基化合物 16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C] A．索氏提取法 B．酸水解法 C．碱性乙醚法 D．甲醇—氯仿抽提法 17、油脂氧化劣变的初期指标是[A] A．过氧化值 B．酸价 C．羰基价 D．碘值 18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A] A．味的对比现象 B．味的相乘作用 C．味的变调作用 D．味的疲劳作用 19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B] A．渗透原理 B．溶解扩散原理 C．分解原理 D．黏附原理 20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B] A．氧化作用 B．热作用 C．发酵形成 D．通过增香形成 22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D] A．卡尔费休氏法 B．蒸馏法 C．直接干燥法 D．减压干燥法 26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C] A．除去脂肪 B．避免空气中CO2的干扰 C．沉淀蛋白质 D．除去淀粉 27、关于自由水下列说法正确的是[A] A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来 B．自由水在食品不能作为溶剂 C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合 D．自由水在0℃不结冰 28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A] A．咸味因添加咖啡而减小 B．甜味因添加少量醋酸而增加