酶在面包加工中的应用及研究现状.pdfVIP

■ 2川№4囊慧㈣每CEREALFEEOlNDUSTRY’、‘-， 酶在面包加工中的应用及研究现状 李雨露，刘丽萍，孙建华 (渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州 12looO) 摘 要：酶是一种高效、安全、纯天然的生物制品。针对酶对面团流变学特性、对面包感官品质和保藏老化以及对 面包冷冻面团等方面的影响进行了综述，介绍了淀粉酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、巯基 氧化酶等在面包加工中的应用，为酶在面包加工中的进一步开发应用提供参考。 关键词：酶；面包；应用 中图分类号：TS213．2文献标志码：B 文章编号：1003—6202(2014)04—0038一03 酶是具有生物催化能力的蛋白质，是一种纯天 具体情况而定[4]，添加量为30mg／kg时面团的稳 然的生物制品，健康、安全。酶制剂在面包工业上的 定时间达到最大，并且弱化度最低”]。 应用由来已久，酶对面团的形成及面包品质有重要 1．1．2酶对面团发酵性能的影响 作用，并能影响淀粉和蛋白质之间的物理及化学变 a一淀粉酶能够加快面团发酵速度，缩短发酵时 化。它可以改变面粉原料品质；改善面团操作性，提 间，提高人炉急胀性，改善面包内部组织结构，增大 高产品得率；增加面包体积及柔软度，延长保存期 面包比容。 限；减少人工添加剂用量。因此，酶在面包的加工中 1．2 酶对面包感官品质的影响 起着越来越重要的作用。 酶的适量加入，可以增大面包体积，提高面包柔 软度，改善面包表皮色泽。有研究表明，真菌淀粉 l 酶对面包加工及品质的影响 酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶能有效改善面 不同的酶在面包加工中的作用机理不同，所起 包焙烤品质，增大面包的比容，改善面包的硬度和弹 的作用也不尽相同，主要有以下几方面。 性，而谷氨酰胺转氨酶对面包品质的影响不明显。 1．1 酶对面包面团的影响 真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶的最 1．1．1酶对面团流变学特性的影响 适添加量分别是5弘l／kg、20mg／kg、30弘l／kg、 研究发现酶对面团的流变学特性影响较大，一 50mg／k矿“。而张剑等研究得出：当真菌n一淀粉酶 添加量为10 些酶可弱化面团的流变学特性，一些酶可改善面团 mg／kg时，面包质构均匀，体积比对照 的流变学特性。其中添加真菌淀粉酶和木聚糖酶， 增大10．8％。当真菌木聚糖酶添加量为50mg／kg 可弱化面团强度和拉伸强度，弱化面团的流变学特 时，面包体积增大9．4％；100mg／kgB一葡聚糖酶可 性[1]。添加戊聚糖酶面团延伸性可得到改善，而吸 使面包体积增加5％。当同时使用上述3种酶时， 水率、形成时间和稳定时间下降口1；添加60mg／kg最佳配比为20mg／kg真菌a一淀粉酶、50mg／kg真 的戊聚糖酶，其对面包专用粉的拉伸性能无明显影 菌木聚糖酶和50mg／kg口一葡聚糖酶，在该条件下， 响，对粉质性能有一定的破坏作用，因此其不适宜作 面包平均体积比不使用酶制剂的体积平均提 为面包专用粉的添加剂[3]。 高17％[6|。 而添加葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪 1．3 酶对面包保藏老化的影响 酶，可改善拉伸强度，增加面团筋性，不同程度地改 酶的适量加入可以提高面包柔软度、延长保存 善面团的流变学特性[11；葡萄糖氧化酶可增大小麦 期。有学者认为，脂肪酶通过催化甘油三酯水解生 粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低弱化度，拉