DSC分析方法在淀粉凝胶化研究中地应用.PDF

化学通报 2003 年 第66 卷 w032 DSC 分析方法在淀粉凝胶化研究中的应用 * 孙秀萍 于九皋 刘延奇 (天津大学理学院化学系 天津 300072) 摘 要 综述了近年来DSC 技术在淀粉热力学性质特别是淀粉凝胶化性质研究中的重要贡献及 与凝胶化相关的一些问题 分别介绍了直链淀粉含量 盐的种类和浓度及体系湿含量对淀粉凝胶化 性质的影响 阐述了淀粉凝胶化作用机制 并对利用 DSC 曲线预测淀粉 淀粉 水体系结构特性的 方法进行了探讨 关键词 DSC 淀粉 凝胶化 直链淀粉 Application of Differential Scanning Calorimetry in Study of Starch Gelatinization * Sun Xiuping, Yu Jiugao , Liu Yanqi (School of Science, Tianjin University, Tianjin 300072) Abstract The applications of differential scanning calorimetry(DSC) technology in the study of starch thermodynamic properties, especially starch gelatinization, and the relevant problems are reviewed. The study of starch gelatinization and the effects of amylose content, salt, salt concentration and water content on the starch gelatinization are introduced respectively. Several starch gelatinization mechanisms are described. The methods by means of DSC curves for predicting the structures of starch and starch-water systems are discussed. Key words Differential scanning calorimetry (DSC), Starch, Gelatinization, Amylose 近 20 年来 DSC 分析方法作为一种简单而有效的测试手段已成为研究淀粉结构和性质的 最普遍技术之一 特别是应用于热力学性质的测定 另外 与其它的物理和物理化学方法结合 运用是分析淀粉 淀粉混合物体系的熔融性质和预测结构所必需的 且对于更好理解高直链淀 [1] 粉络合物的结晶形成 和天然植物的生长过程也是很有益的 本文介绍了近年来DSC 技术在淀粉研究中的应用 重点讨论了其在淀粉凝胶化性质研究中 的重要作用及与凝胶化相关的一些问题 所谓淀粉的凝胶化是指淀粉悬浮液在过量水中加热而于某一特殊温度下结晶结构熔融 淀 粉颗粒高度溶胀甚至颗粒破裂糊化的过程 这是一个不可逆的 从有序结构到无序结构的突跃 过程 伴随着颗粒溶胀 水分缔合 结晶损失和直链淀粉的抽提 形成网状结构的淀粉凝胶 正是淀粉的这种凝胶化性质对其功能和在食品工业上的广泛应用具有重要作用 1 淀粉凝