云南名吃过桥米线制作技术.docVIP

云南名吃过桥米线制作技术):za2C?5ES q s3IAA@x1XB[ \]3@汤料：/_|SeHy/T38Y7n净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，香料包1个，汤料添加剂适量；W `p+R6x|J.3G0Yg{=V r4k9w9fj
香料包配比：-?;u=KTijt4g/花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。@TVr1S Y|n6|l;i y+2-EcG^4d;k8] ^qtE
nD5}nt3|gR\qJR?a/llw0 E[汤料制作方法：\# O_u.P [jL/I-（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐150克、添加剂（“宝城”牌粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。e)1X~.PAY\Ofj=
=~（2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。01AFrXE_o_ o(hRXk[H!.[HDTm?  +Xzxz`DuAzp€nid^2TnP:C€X$tR;,过桥米线肉酱配方/m,Zr0[D$vtk0y [NsF\a}YuazMORD8（一）专用爽口肉酱：Ve* bIF]?V%
sLIm选料：fA,p-_|:y*JhGU%^t选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫县豆瓣酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，飘香剂10克，花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克，干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。G 4x+D= W%1C .rD制法：OQy`#_7€GB:a!3Q（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。l3?iw?O?€ct|-hw（2）净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。:u!d^Z|O?p8C (H m}（3）用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。I
u .FDq RjO/^G（4）待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。H7-7( p6du ns~f Zlc5sLfl \kq/15{RG^}@#p@d8S （二）香辣肉酱（微辣、中辣、特辣、麻辣）制作方法：_|O4cQQF€  vT)ZQ原料：zbaxR`x ,xO.€r?p/,精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克，特鲜一号15克，多味鸡汁15克。\L-bB:C+id .€] _t制法： 6xY/@gZcZ} （1）精猪瘦肉切小丁，大葱切末。?cVn14I^a ;c\8 （2）锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末煸香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。;+eQ]!^s-y*.Rn:特点：O c{=se#)MY肉与酱的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。f c=j*ObO+f ,uWM`~注：u^T .D{Iz) m|+j?$以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。~4Pz[_Qg^j*emvLu例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油（选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤（提前用清水泡半小时，取出控水备用），微火熬20-30分钟）。.z8#U}LNUTv%r86DA例如麻辣，可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油（选用山西的大红袍干花椒和四川鲜