兽药残留对动物性食品安全的影响与控制措施.docVIP

兽药残留对动物性食品安全的影响研究 文博鳌 0740919067 07级食品科学班 摘要 动物性食品中兽药残留不但影响动物性食品的安全性,危害人体健康,而且还影响动物性食品的国际贸易。对引起动物性食品中兽药残留的原因及其危害进行探讨,提出控制动物性食品中兽药残留的措施与建议。 关键词 兽药残留;动物性食品;食品安全;控制措施 Abstract With increasing and raising of people life quality and health conscio- usness, the safety of animal material food has been paid close attention more and more by the people, even the animal medicine remainder has been the focus .The animal medicine remainder affects not only the safety, harm the people health, but also the international trade. Discussing the reason and harm of animal medicine remainder, advancing some methods and suggestions to control the animal medicine remainder. Keywords Animal medicine remainder; Animal material food; The safety of food; Control methods。 随着人民生活水平的不断提高,肉、禽、蛋、乳等动物性食品在我国人民的膳食结构中所占的比重越来越大。兽药和饲料添加剂对于防治动物疾病、促进生长、提高饲料转化率等具有重要的作用,但滥用兽药和饲料添加剂会导致兽药在动物性食品中残留, 影响人体的健康。近几年, 食品安全问题越来越为广大消费者所关注,动物性食品中的兽药残留问题已成为人们普遍关注的一个社会热点问题。 1动物性食品中兽药残留对人类健康的危害 兽药可以添加到饲料和饮水中来预防和治疗动物疾病,其中很多药品可以起到加速生长作用。如可以加速蛋白质沉积,降低脂肪在屠体沉积来增加瘦肉率。但是,在肉制品和其它动物源性食品中兽药及兽药的代谢产物残留对消费者健康起到严重的危害作用。兽药残留主要有以下的危害:有些残留会引起食物中毒。如2006年,上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故,波及全市 9个区、300多人。 “瘦肉精”又称盐酸克伦特罗,含有“瘦肉精”的猪肉如果被人食用后,发生急性中毒会表现出心悸,面颈、四肢肌肉颤动,手抖甚至不能站立,头晕,乏力等症状。还有些药物的危害表现为过敏反应及变态反应。一些抗菌药物,如青霉素、磺胺类药物、四环素和某些氨基糖苷类抗生素能使部分人群发生过敏反应。这些抗菌药物残留于动物食品并进入人体后,就会使部分人群致敏,产生抗体。当这些被致敏的个体再接触到这些抗生素时就会与抗体结合生成抗原抗体复合物,发生过敏反应,轻者出现寻麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝组织炎等,严重时会发生过敏性休克,危及生命。兽药残留的另一危害是在饲料中长期使用抗生素,许多细菌产生了耐药性,这种耐药菌株很容易在动物与动物,动物与人之间转移。如果不加以控制兽药抗生素的滥用,将会导致人得病后无药可治的后果。因此,对肉品中兽药残留进行检测,保障人类健康具有重要意义。 2　 兽药对肉制品质量的影响 作为生长促进剂的药物在动物上使用 ,或多或少的都要影响肉品质量 ,最主要的是影响食用价值。由于促生长剂的使用 ,结缔组织增加、胶原交联率增高、 肌肉内胶原质的不溶成分增加导致肉品难以咀嚼 ,口感不好。另外,这些促生长剂对肉蛋白酶、酵素的活性起到抑制作用,从而影响肉的熟化。而且,由于β-兴奋剂类药物的使用 ,使钙蛋白酶受到抑制,从而使动物肌纤维蛋白质断裂减少。而其它内生性酶如激素敏感脂肪酶可被激活,增加脂解率和三酰基甘油的降解,改变了脂类代谢。结果是降低了脂肪含量,影响了肉质的多汁性和风味。硫脲素的使用,使烹调的肉制品的水分大量流失 ,使做出来的肉品含汁量少。 3 兽药残留对人体健康的影响 3.1 毒性作用。若一次摄入残留物的量过大, 会出现急性中毒反应。如 2001年11月7日广东信宜市484人因食用残留有盐酸克伦特罗的猪肉而导致食物中毒。人长期摄入含兽药残留的动物性食品后药物不断在体内蓄积, 当浓度达到一定量后就对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害,特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解度降低, 析出结晶后损害内脏;链霉素对