食品中蛋白质的测定演讲稿.pptVIP

食品中蛋白质的测定 蛋白质测定的意义 凯氏定氮蒸馏仪结构图 * 概述 1 蛋白质的测定方法 2 蛋白质测定方法比较 3 概述 概念 功能 蛋白质：是由20种氨基酸按一定的序列通过肽键缩合而成的，具有稳定构象并具一定生物功能的大分子有机化合物。 一切生命活动的物质基础；体内生物活性物质的主要成分；组织更新修补的必需物质；转化为糖和脂肪或分解供能 意义 评价食品的营养价值 合理开发利用食品资源 提高产品质量 优化食品配方 蛋白质的测定方法 化学分析法 比色分析法 物理分析法 凯氏定氮法 1．双缩脲法（缩二脲法） 2．色素结合法 3．紫外分光光度法 4．酚试剂法 1．分离称量（重量分析法） 2．放射性同位素法 3．折光法 原理 蛋白质与硫酸和催化剂加热消化，蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量 步骤 消化 蒸馏 吸收与滴定 计算 凯氏定氮法 凯氏定氮法 W—蛋白质的质量分数，%； c—盐酸或硫酸标准液的浓度，mol/L； V1—空白滴定消耗标准液量，mL； V2—样品滴定消耗标准液量，mL； m—样品质量，g； 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol； F—蛋白质系数。 凯氏定氮法 本方法是测定蛋白质浓度常用的方法之一，操作简便迅 速。但此法灵敏度较差。 本方法可用于牛乳、豆类、油料、谷类种子制品（如小麦粉）蛋白质的含量测定。对于其它种类食品，应用范围较小。 双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物。 双缩脲法 杜马斯法 样品在高温下（700-800℃）燃烧，释放的氮气由带热导检测器（TCD)的气相色谱仪测定。测得的含氮量转换成样品中的蛋白质含量。 紫外分光光度法 紫外线吸收光谱法是直接测定芳香族氨基酸对红外线吸收光谱（酪氨酸和色氨酸的最大吸收峰为280纳米）及肽键对红外线吸收光谱（肽键的最大吸收峰为190纳米）来测定蛋白质含量的一种方法。 可用于测定牛乳、小麦面粉、豆类、蛋黄及肉制品中的蛋白质含量。 蛋白质测定方法比较 凯式定氮法 双缩脲 杜马斯 福林-酚 原理 总氮量 蛋白氮 总氮量 蛋白氮 装置 凯式定氮装置 分光光度计 高温装置、GC 分光光度计 溶剂 浓硫酸 用量较少 不需要 福林-酚试剂 时间 长 简单快速 3min 简单快速 灵敏度 较低 低 高 高 干扰 较小 有干扰 较小 酸类及柠檬酸类 　 谢　　谢！ *