酱油种曲培养研究.pdfVIP

2005 No．12 · l2 · SerialNo．153 CHINA BREW ING ResearchReport 酱油种 曲培养研 究 杜双奎，于修烛，李志西，冯彩文，张小爱 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100) 摘 要：种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿 3．042米 曲霉为菌种，研究培养条件与种曲产孢子数的关系， 通过正交试验结果显示：培养时间对种曲产孢子数的影响最大，加水量和加硝酸铵量的影响次之，而麸皮质量影响较小。 酱油种曲培养优化条件为：麸皮颗粒大小比例为3：7，加水量 100％，硝酸铵加量0．3％，培养60h，种曲产孢子数最大。 关 键 词：米曲霉；种曲；培养条件 中图分类号：TQ925．7 文献标识码：B 文章编号：0254·5071(2005)12·0012-03 Studyonkojicultureofsoysauce DUShuang—kui，Y