食品生物化学习题0.docVIP

食品生物化学习题 一、名词解释 1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、美拉德褐变 5、焦糖化反应 6、膳食纤维 7、同聚多糖 8、杂聚多糖 9、还原糖 10、转化糖 11、糖苷 12、β-环状糊精 13、非酶褐变反应（并举2例） 15、果胶物质 二、填空 1．?糖类一般分为_______，______和___________。 2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。 3．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。 4．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。 5．葡萄糖在稀碱条件下，将发生_________ 6．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物的反应，反应终产物为______。 7．直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。 8．淀粉的糊化是指 。 9．淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是