餐饮服务与管理复习思考题.docVIP

《餐饮服务与管理》复习思考题 一、名词解释 1、餐饮服务：餐饮机构员工为就餐宾客提供菜肴、饮品等的服务过程，分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 2、食品成本：制作餐饮的各种食品原料成本，包括主料成本、配料成本和调料成本。 3、菜单：餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、价格有情信息内容的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单。 4、中餐：是中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。 5、营养：指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。 6、餐饮组织：为了实现既定的经营目标，有意识地协调餐饮经营活动的群体。 7、净料率：原料利用率，指食品原料经过一系列加工后得到的净料重量与它在加工前的毛料重量比。。 8、固定（零点）菜单：餐饮企业为满足就餐者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时间内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单，通常这一特定时间为一年。 9、西餐：对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美洲、大洋洲各国菜肴。 10、菜系：在一定区域内，因独特的物产、气候、历史文化和饮食习俗等原因，自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和。1.餐饮组织： 11、餐饮业：利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。 12、循环菜单：是一套完整的菜单，按照一定的时间循环使用，过了一个完整周期，又开始新的周期所使