饭店餐饮的管理自学考试大纲.docVIP

饭店餐饮管理自学考试大纲 ? 2002年6月21日 ? 课号编号：0060 第一部分 课程性质与设置目的 一、 课程性质与特点 　　本课程是高等教育自学考试饭店管理专业的主要专业课程之一。 　　《饭店餐饮管理》这门课是以餐饮经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、厨房加工生产、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨，并且总结了国内外餐饮企业在经营和管理方面的经验，收集了不少管理资料和实例，提供了一整套实际管理的方法。该课程主要特点表现为： 　　第一，突出了餐饮成本控制过程和餐饮营销这两个餐饮经营管理上的关键问题。　　第二，增加了大量中外饭店餐饮经营管理实例，对帮助学生分析问题和解决问题提供了借鉴作用。　　第三，理论性与可操作性的有机结合。课程既有餐饮经营管理理论论述，又有可操作规程性很强的方法与技巧。　　第四，适应当前国际餐饮业大趋势的发展，在理念创新的基础上，更加符合时代发展的需要。 二、课程目标与基本要求 　　（一）课程目标 　　本课程目标是使学生通过本课程的学习，对饭店餐饮业的发展，组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。并能掌握菜单计划、食品原料的采购、验收、储存与发放管理，厨房业务与生产管理，餐饮销售、服务与宴会管理，餐饮成本核算与控制以及餐饮促销。同时，还要掌