第五章食品抗氧化剂.ppt

第五章食品抗氧化剂剂 第一节概述 抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。 主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等 一、油脂的氧化机理 ⑴自由基诱发：R-CH3(脂类) R-CH2· （慢） ⑵过氧化自由基产生：R-CH2· + O2 → R-CH2-O-O· （活泼，快） ⑶氧化物产生：r-CH3 + R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH + R-CH2· （快） ⑷氧化链传递：-CH==CH- + r-CH2-O-OH→ （快） 形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质 温度、氧、金属离子 二、抗氧化剂作用 抗氧化过程 抗氧化剂: AH ⑴RCH2· + AH → RCH3 + A· (降低活性自由基浓度) ⑵R-CH2-O-O· + AH → RC-O-OH + A· (终止氧化反应传递链) R-CH2-O-O· ? R-CH2· + O2 RCH3 + A· ⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n （掩蔽金属离子） ⑷(A· + A· --→ A-A ) （自身转为惰性形式） 如:酚--→ 醌： 食品抗氧化剂 ⑴广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。 （属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂) ⑵食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。 ⑶使用意义： 终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。 自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。 抗氧化剂作用机理 自由基吸收剂 氧清除剂 单线氧淬灭剂 过氧化物中断剂 金属离子螯合剂 食品抗氧化剂使用原则 加入时机 排气脱氧 降低环境温度 减少光照 结合增效剂，降低或络合金属离子 第二节人工合成的食品抗氧化剂 （一）丁基羟基茴香醚 又称叔丁基羟回香醚(BHA) 1. 结构 2. 性质 BHA为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃，随混合比不同而异。 对热相当稳定，在弱碱的条件下不易皮坏。 BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同左右。 3. 用途 BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，每日允许摄入量ADI想、暂定为0~0.5mg/kg，允许最大是使用量为0.02%。 （二）二丁基羟基甲苯 又称2，6-二叔丁基对甲酚，简称BHT。 1. 结构 2. 性质 BHT为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为69.5~70.5℃，沸点为256 ℃，不溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。 对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期保存食品与焙烤食品效果好。 3. 用途 每日允许摄入量ADI暂定为0~0.125kg/kg，允许最大使用量为0.02%。一般多于BHA合用，并用柠檬酸或其他他、有机酸作为增效剂。 BHT和BHA混合使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中:BHT:BHA：柠檬酸=2：2：1。 抗氧化剂的复配 BHA+BHT BHA+柠檬酸 第三节天然的食品抗氧化剂 天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好 生育酚（VE） 1. 结构 2. 性质 生育酚为黄褐色，无臭的透明粘稠液体，相对密度为0.933-0.955，溶于乙醇，不溶于水，可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量为最高，大约0.09%-0.28%，其次是玉米油和棉籽油，含量分别为0.09~0.25%和0.08~0.11% 3. 用量 VE适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%~0.05%，动物油脂可添加0.001~0.5%，植物油脂添加0.03~0.07%，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量