肉与肉制品的微生物污染.pptVIP

肉与肉制品 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉、其次是马、骡、骆驼和狗肉、肉食食品是最富营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、水分、脂肪、少量的碳水化合物、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食物深受人们喜爱。 肉与肉制品 肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、卤酱肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括香肠、火腿、培根、卤酱肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。 肉类的腐败虽然是多方面的，但主要的是微生物的作用。一般来说，微生物的污染有两种情况： 1. 屠宰的健康畜禽胴体本应是无菌的，尤其是深部组织。但从解体到销售，要经过许多环节。因此，即使设备非常完善、卫生制度严格的肉联厂，也不可能保证屠体表面绝对无菌。 2.畜禽在屠宰前就已患病，病原微生物可能在生前已蔓延至肌肉和内脏，或畜禽的抵抗力十分低下，肠道寄生菌乘机而入。 鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致腐性微生物、致病性微生物和食物中毒性微生物三大类群。 致腐性微生物：在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生