第5章 食用色素.pptVIP

一、概述： 1、定义： 食用色素是对进行食品着色，从而改善食品色调和色泽的一类添加剂，又称为食用着色剂。 2、分类： 根据色素的来源，可将色素分为合成色素和天然色素两部分，现在这两类色素都允许在食品中使用。 目前，我国允许使用的色素共有69种，其中化学合成色素及其铝色淀21种，天然色素48种。 3、食品着色剂的发色机理 吸收波长： 不同物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质则看起来是白色的；如果它吸收的光波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就一定会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光颜色的互补色。 物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊的基团，即生色基团，这些基团有碳-碳双键、酮基、醛基、羰基、偶氮等。 有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br等，他们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基团相连接，可使共轭键或生色基团的吸收波长移向长波而显色，这些基团称为助色基团。 二、合成色素 1、合成色素的分类 1）、偶氮类合成色素 偶氮类合成色素具有的发色基团为“=N—N=”，包括以下几种： 苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄； 2）、非偶氮类合成色素 非偶氮类合成色素又分为以下几种： 氧蒽类——如：赤藓红；三苯代甲烷类——如：亮蓝；③靛类——如靛蓝。 大多数合成色素属于偶氮化合物，其又分为水溶性色素和油溶性色素。由于油溶性偶氮色素不溶于水，进入人体后不易排出体外，因此，这类色素的毒性较大，现在各国基本上已不再用它们作为食品的着色剂。一般认为，在水溶性色素的结构中，磺酸基越多，排出体外越快，毒性也越低。 　　　合成色素溶解性的另一层含义为其“溶解度”。由于合成色素为有机化合物，因而它们的溶解度与无机物的有所区别。通常，对合成色素的溶解度规定为： ＞1.0％ ．．．．．．．．．． 可溶 0.25～1％ ．．．．．．．．．． 微溶 ＜0.25％ ．．．．．．．．．．． 难溶 　　　合成色素的溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等因素的影响。 　③耐碱性 　　　对使用碱性膨松剂的糕点类制品，食品通常会出现碱性。这时，色素的耐碱性将是重要的； 　④耐氧化性 　　　氧气及其他氧化剂可能会对色素起到氧化作用，使其褪色或变色。氧蒽类色素的耐氧化性较强，而偶氮类及其他色素较弱； 　⑤耐还原性 　　　由于食品的发酵作用，以及抗坏血酸或亚硫酸盐等的存在，导致食品具有一定的还原作用。这种还原作用将引起合成色素的变化。氧蒽类色素对还原作用相当稳定，而靛类和偶氮类色素则不稳定； 三、天然色素： 1、天然色素的分类 根据来源，天然色素可以分为动物色素、植物色素和微生物色素，但其主要的是植物色素。 从化学结构上，又可将这些色素分为以下几种： 色烯类 这类色素中含有共轭双键，主要有类胡萝卜素，是一类从浅黄到深红色的脂溶性色素。类胡萝卜素包括胡萝卜素和叶黄素两类。 多酚类衍生物 这是植物中水溶性色素和主要成分，表现为艳丽多彩的色调，广泛存在于自然界中。这类色素包括花青素、儿茶素等。 黄酮类 黄酮类色素也是植物中存在的一类水溶性色素，常为浅黄色或橙黄色。 酮类 属于酮类衍生物的天然色素主要有两种：红曲色素和姜黄素。 醌类 主要有三种：紫胶红、胭脂虫红和紫草红。此处胭脂虫红（Carmine）是与合成的胭脂红（Ponceau）色素不同的色素，它是一种动物色素。 多数是功能性天然色素。 　　　例如，β—胡萝卜素在人体内可分解成二个分子的维生素A，具有使皮细胞健全，保持正常视觉，提高免疫力等多种功能。红曲色素中含有降血脂的洛代它汀。 可以更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然。 四、食用色素的应用 1、使用目的 保持原料固有的颜色 模拟天然物质的颜色，使色泽与风味保持一致 满足消费者的“心理意识”，“强化”产品色调 五、几种常用的色素： 1、苋菜红： 易溶于水，不溶于脂类，对光、热、酸、盐较稳定，在碱性条件下容易变为暗红色，遇铜、铁易退色，且容易被细菌分解，对氧化还原作用较为敏感，不宜用于发酵食品等有氧化剂和还原剂的食品。ADI0.5mg/kg体重。 2、胭脂红： 胭脂红又称丽春红4R或食用红色1号，是苋菜红的同分异构体。通常呈红色至深红色粉末状，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油，微