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中国名菜岭南风味植物类 护国菜 〔主料辅料〕 新鲜番薯叶 500克 火腿片 25克 鸡油 50克 猪油 150克 苏打粉 15克 精盐 25克 鸡汤 700克 味精 20克 麻油 20克 淀粉 30克 湿草菇 l00克 〔烹制方法〕 1.将番薯叶去掉筋络洗净，用5000克 开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起，清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用。 2.草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克 ，蒸20分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用。 3.炒锅烧热下猪油75克 ，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700克 、精盐2.5克 ，烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油75克 、麻油10克 ，八成倒入汤碗内，二成留锅内，再加鸡汤200克 和火腿，淋在菜汤上即好。 〔工艺关键〕 1.氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量。 2.若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。 〔风味特点〕 1.护国菜是潮州名菜，相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝-赵南逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为护国菜，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。 2.据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十 一年，福建华侨陈振龙从吕宋（即现在的菲律宾）偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食？护国菜的这一传说似不可信。然而，潮汕一些老师父传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。 3.此菜色泽碧绿如翡翠。清香味美，软滑可口，是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。 ? 鼎湖上素 〔主料辅料〕 水发银耳 80克 菜远 100克 桂花耳 75克 精盐 15克 干榆耳 25克 味精 20克 干黄耳 10克 白糖 5克 干香菇 50克 芝麻油 1.5克 干蘑菇 50克 深色酱油 5克 鲜草菇蕾 150克 淡色酱油 10克 水发竹苏 1乃克 绍酒 40克 鲜莲子 100克 花生油 200克 罐头白菌 100克 湿淀粉 20克 银针 l00克 素上汤 1250克 熟笋花 100克 〔克 制方法〕 1.榆耳、黄耳用冷水浸约8小时，使内外发透，刮去榆耳细毛，涮去附于黄耳上的泥沙，分别漂洗干净。然后切成片，放入沸水锅中焯约1分钟捞起，和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸约20分钟，去蒂洗净，用油25克 拌匀，加入清水l00克 、精盐1.5克 、味精1.5克 ，上笼蒸约10分钟取出。 2.鲜草菇蕾削去蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直拉十字纹，用水反复洗净，然后入开水锅中焯约半分钟捞出，放入凉水中冷却。鲜莲去壳入锅，加开水500克 ，碱水2.5克 ，用中火煮约1～2分钟捞起，擦去外衣，洗净。再入锅煮约1分钟，捞起，用小竹签捅去莲芯后，用清水浸泡，笋花片切成厚约1毫米薄叶，经开水锅中略焯，捞起侵入凉水中。 3.把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均滗去水，一并放入开水锅中略焯后，沥干。炒锅烧热下油25克 酒15克 ，加素上汤750克 、味精5克 、精盐5克 ，倒入上述黄耳等原料，煨煮1～2分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。 4.雪耳、桂花耳分别放入开水锅内略焯