抹茶泡腾片的研制.pdfVIP

中国茶叶加工2009，(3)：16-19 0 宿迷菊匡圈施海根 李大伟 (中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院杭州310020) 摘要试验研制了一种新型的茶类饮料抹茶泡腾片，用单因素试验和正交试验结合优选了配方，并选 择了合适的干燥技术和制作工艺。 关键词抹茶泡腾片 配方研制 泡腾片是一种新型的固体饮料．因其含有碱 抹茶，本院提供；NaHCO，、柠檬酸、蛋白糖、甜 (碳酸盐)和有机酸，遇水反应释放出大量二氧化 蜜素、阿斯巴甜、白砂糖、可溶性淀粉、麦芽糊精等 碳呈泡腾状而得名。泡腾片起始于制药领域。具 辅料(均为食用级)在市场购买；聚乙烯吡咯烷酮 有起效快、利用率高、携带方便等优点，近年来，逐 渐向食品行业拓展【1】。泡腾片在营养补充剂方面 剂、消泡剂等在食品添加剂公司购买。 的应用已经比较广，如：补钙泡腾片、维生素类泡 1．2仪器设备 腾片。营养泡腾奶片等；在固体饮料方面的应用还 九阳粉碎机，山东九阳小家电有限公司； 刚刚起步，多在实验室研究阶段，如：南瓜玉米粉 电子天平(感量0．0019)，余姚纪铭称重校验 泡腾片、山楂泡腾片等[Zl。 设备有限公司： 茶叶是我国的传统饮品。茶饮料的发展速度 DHG一9070A型电热恒温鼓风干燥箱。上海精 惊人，市场占有率近年来迅速攀升。将茶饮与泡 宏实验设备有限公司： 腾产品结合，开发新型的茶泡腾饮片，可以进一 TDPI单冲压片机，上海天凡药机制造厂。 步满足消费者．尤其是青年消费群体求新、求异 2试验方法 的需求，市场前景广阔圜。抹茶(Mateha)是以 碾茶为原料，碾磨而成的茶叶微粉，极大地保留 2．1配方试验 了茶叶的本质．含有丰富的人体所必须的营养成 2．1．1抹茶添加量的单因素试验 分和微量元素。一般直接添加到食物中食用，实 抹茶是本研究泡腾片的主料。它的添加量至 为吃茶。本实验希望能有机结合吃茶与喝茶，将 关重要。试验分别称取抹茶0．0759、0．1009、 抹茶制作成泡腾片这样的固体饮料形式，既可以 0．1259、0．1509，各注入100mL凉开水，以汤色、香 像普通饮料一样饮用。又能满足吃茶需要，而且 气(各5分)为评价指标对茶汤进行审评，以确定 携带方便，为人们的健康生活添加一种新的固体 较为合适的添加比例。 茶饮料。 2．1．2泡腾剂的配比试验 将精确称量的19碳酸氢钠分别与0．69～1．59 1试验材料 柠檬酸反应，计算减重量，即为CO：的释放量，再 1．1原辅材料 测定产生溶液的pH值。 2．1．3酸甜口感的正交试验 收稿日期：2009—06一lO 试验选择白砂糖和蛋白糖复配作为甜味剂， 作者简介：宿迷菊(1981．6一)，主要研究方向：茶资源综合利用和 开发。 与泡腾剂柠檬酸和碳酸氢钠一起调配酸甜I：I感， 万方数据万方数据 宿迷菊匪圈施海根等：抹茶泡腾片的研制 17 这四因素各设置了三种水平进行L9(Y)iF交试验。 因素水平见表1。 O．109进行优选试验。 表1 酸甜口感调节因素水平表 单位：(g) 3．1．2泡腾剂的配比结