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鹅肥肝酱加工技术 都 远 何 燕 彭增起 (南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095) 鹅肥肝酱— 这种源自法国的美味佳肴，目前在我国还未进人大众餐桌，但国内的一些高档餐馆已 开始频频出现。我国有世界上最多的鹅群(约7亿只)，并积累了十多年生产和出口鹅肥肝的经验，但是 国内鹅肝酱产品很少，所以鹅肥肝酱的生产已成为极具开发前景的产业。 1 鹅肥肝生产现状 1.1我国鹅肥肝的生产状况 近年来我国鹅肥肝生产发展迅速，特别是加人WTO后鹅肥肝生产的产业化进程不断加快。据FAO统 计，我国在1998年以前出口鹅肥肝在05吨左右，9199年为315吨，2000阳2002年每年出口超过600吨，2003年为 539吨，并且一些大型的鹅肥肝生产企业也开始大力发展鹅肥肝产业。 1.2 海外市场对鹅肥肝的需求 法国是最大的鹅肥肝需求国和鹅肥肝制品的出口国，法国市场的鹅肥肝年贸易量约为7000吨，其中本 国生产约5400吨，需进口1600吨。据FAO统计2003年世界肥肝出口量为3443吨，进口量为5898吨。现在越来 越多的国家如西欧、北美、亚洲一些国家鹅肥肝消费迅速增长。在过去几年里，鹅肥肝逐渐为美国等国家接 受，以致供不应求。日本肥肝的消费也发展迅速，据预计几年后日本将成为鹅肥肝消费的第二大国。随着美 国、加拿大、澳大利亚、韩国等国加人这个消费行列，海外市场上鹅肥肝的消费量呈上升趋势，为我国鹅肥 肝产业在国际市场上占据一席之地提供了良好的机遇。 2 鹅肥肝酱的研制开发 2.1 鹅肥肝酱的营养价值 鹅肝酱被誉为 “世界绿色食品之王”，是世界上最珍贵的营养食品之一。与普通的鹅肝相比，鹅肥肝的 甘油三酷含量增加716倍，磷脂增加4倍，核酸增加2倍，酶活性提高3倍，这些成分对人体十分有益。鹅肥肝 中含脂量高达60%阳7%0左右，其脂肪酸组成:软脂酸21%~22%、亚油酸1%吃%、61碳稀酸3%阳4%、肉豆落酸 1%、不饱和脂肪酸65%凡68%。每010克鹅肥肝中卵磷脂含量高达4.5~7克，脱氧核糖核酸和核糖核酸9~31.5 克。 鹅肥肝虽然通过脂肪沉积而形成，但所含脂肪中65今卜86%是对人体有益的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪 酸能降低人体血液中胆固醇的含量，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形 成。所以食用含脂量极高的鹅肥肝不会导致高血脂或引起血管硬化，而是对健康长寿有益。 2.2 鹅肥肝酱加工技术 法式鹅肥肝酱作为法国国宝级美食之首，已经被列为世界的美食文化遗产，因此法国人已从多个方面 对鹅肥肝酱加工技术进行了封锁。近几年来，我国的科研工作者一直认真研究鹅肥肝酱加工技术，试图找 到一种鹅肥肝酱加工方法。在以往开发的鹅肝酱制品中，如何使鹅肝乳化均匀、口感细腻、无肝腥味是加工 过程中的技术难题。这是因为肝脏本身富含血管和结缔组织，如果剔除不完全会造成鹅肝酱质地粗糙、不 均匀，有颗粒感;此外，肝脏特有的腥味若祛除不尽，会影响消费者食欲，降低产品的最终质量。针对这些间 题，作者经过认真钻研，在反复多次实验的基础上，利用微胶囊技术研制出了新型微胶囊香辛料，并采用真 空斩拌技术，使加工后的鹅肝酱风味纯正，口感细腻，质地均匀，解决了上述难题。生产鹅肝酱的关键技术 主要有真空斩拌技术、香辛料微胶囊化技术、双重乳化和老化技术等。 2.2.1 真空斩拌技术 真空斩拌机在发达国家熟肉制品加工行业应用已有40多年的历史。真空技术在香肠制馅工序中的应 用，使香肠内在质量得到很大提高。肉馅在真空状态下斩切、搅拌和乳化，可以防止各种营养成分被氧化破 坏及细菌的滋生，从而最大限度保持原料肉中的营养成分，提高了产品的细密度、亲水性及弹性，延长了产 品货架期。 ， - 将真空斩拌技术用于鹅肥肝酱加工中，是将原料鹅肥肝放在一定的真空条件下进行切割、搅拌和乳 化。真空最重要的优势是能够更好地提取和溶解蛋白质，使乳化鹅肥肝糜的乳化性和乳化稳定性更好，从 而使最终产品的密度和口感更好。由于氧气减少，乳化鹅肥肝糜中的脂肪颗粒不会迅速氧化，最终产品的 货架期将大大延长。 2.2.2 微胶囊香辛料技术 微胶囊技术是一种用成膜材料把气体、液体或固体包埋形成微小粒子的技术。所谓微胶囊，一般指以 薄膜状聚合物壁壳包裹气态、液态或固态芯材的微型容器、包装物。香辛料微胶囊是