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温度对复合肌原纤维蛋白结构及其表面疏水性影响 　　摘 要：温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素。实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白（猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1），在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化，并对其结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究。结果表明：随着温度的升高，猪肉、鲢鱼肉和复合肌原纤维蛋白的浊度都会升高；α-螺旋和无规则卷曲含量降低至稳定，β-折叠含量升高至稳定；蛋白质构象发生变化趋向稳定以适应新环境；表面疏水性升高后在高温下轻微下降至稳定，蛋白质逐渐趋向完全变性。复合肌原纤维蛋白的热变性规律与单一蛋白不完全相同，能够结合猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白的优点，改善肌原纤维蛋白随温度变化的性质 关键词：肌原纤维蛋白；猪肉；鲢鱼；复合；温度；结构；表面疏水性 肌原纤维蛋白是肌肉中主要的蛋白质之一，又称盐溶蛋白，由肌动蛋白、肌球蛋白、肌钙蛋白等组成，占肌肉总蛋白含量的50%～55%。肌原纤维蛋白具有良好的凝胶能力[1]，其凝胶性能的变化影响着肉制品的品质，因此肌原纤维蛋白在肉制品，尤其是糜类肉制品加工中发挥着重要作用 温度是影响蛋白质结构和功能特性的主要因素。随着温度升高，蛋白质结构逐渐变化，蛋白质分子发生变性、分解或聚集，从而导致蛋白质的水合特性、凝胶特性、分子间相互作用等功能特性发生改变。此外，不同加热方式对蛋白质结构和功能特性的影响也有差别[2-5]。蛋白质的热变性对肌肉品质有很大影响，能够改变肌肉的持水性能、色泽、质构等。孔保华等[6]研究发现，猪肉肌原纤维蛋白在70～80 ℃之间保水性最好；Lin等[7]指出，新鲜草鱼经热处理后，硬度、弹性和咀嚼性等都会优于生鲜草鱼；赵冰等[8]发现，100 ℃的中温杀菌温度能够很好地保持乳化香肠的质构特性；姜启兴[9]指出，鳙鱼肌原纤维蛋白中α-螺旋结构随着温度升高逐渐转变为β-折叠、β-转角和无规则卷曲，硬度、咀嚼性呈现先增后降的趋势 近年来，有关复合蛋白凝胶、复合鱼糜的研究逐渐增多。刘蕾等[10]研究发现，凝胶化温度为30 ℃，鲢鱼和带鱼鱼糜比例为7∶3时，复合鱼糜凝胶强度高于鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜；刘蕾等[11]还发现小黄鱼和鲢鱼肌原纤维蛋白 1∶1复合后的变化规律与小黄鱼相似，而不同于鲢鱼；王卫芳[12]则推测鱼肉和猪肉肌原纤维蛋白复合后经加热可形成一种复合凝胶，蛋白质之间发生了相互作用。但关于温度对复合肌原纤维蛋白结构和表面疏水性影响及其关系的研究却很少，因此有必要对此开展相应研究 本实验通过研究温度对复合肌原纤维蛋白二级结构、构象和表面疏水性的影响，对比分析了复合肌原纤维蛋白和单一肌原纤维蛋白在热加工中结构、表面疏水性的变化规律。这将为复合肉制品和中温肉制品的开发提供理论依据，同时也为肉制品品质控制和加工工艺优化提供参考 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 猪肉（后腿精瘦肉）购自北京美廉美超市学院路店；鲢鱼购自北京健翔桥农贸市场，活运至实验室 所有试剂均为分析纯 北京化学试剂公司 1.2 仪器与设备 FW 2000分散均质机 上海弗鲁克公司；GL-21M超速冷冻离心机 长沙平凡仪器仪表公司；FE20酸 度计 梅特勒-托利多（上海）仪器有限公司；WZ-100SP水浴锅 上海申生科技有限公司；UV-2600分光光度计 上海优尼科仪器公司；F97PRO荧光分光光度计 上海棱光技术有限公司；Pistar π-180远紫外圆二色谱仪 英国 Applied Photophysics公司 1.3 方法 1.3.1 预处理 猪肉剔去脂肪和结缔组织，切碎后备用。鲢鱼击晕后立即去鳞和内脏，流动水冲洗干净，沥干后取背部白肉备用 1.3.2 肌原纤维蛋白的提取 参考姜启兴[9]的方法，略作改动。取5 g肉，加入20 mL pH7.0的50 mmol/L磷酸缓冲液（含0.1 mol/L NaCl、1 mmol/L乙二胺四乙酸、2 mmol/L MgCl2），均质后于4℃、8 000 r/min离心15 min，倾去上清液，沉淀重复上述步骤1次。所得沉淀加入20 mL冷的0.1 mol/L NaCl溶液，4℃、8 000 r/min离心15 min，倾去上清液，沉淀重复洗涤1次。最后所得沉淀即为肌原纤维蛋白 1.3.3 蛋白质浓度的测定 参照杨建雄[13]的方法，采用双缩脲法测定 1.3.4 肌原纤维蛋白加热处理 将所得肌原纤维蛋白沉淀用0.6 mol/L KCl溶液调至所需质量浓度，分别置于30、40、50、60、70、80、90、100 ℃水浴中加热10 min，结束后立即放入冰水浴中降温备用。对照组不经加热处理（