食品风味MicrosoftWord文档.docVIP

一、填空题 　　1 味蕾；自由神经末梢 2 甜；咸；酸；苦 3 绝对；差别；最终 4 生物碱；萜类；糖苷类；胆汁 5 胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸 6 氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸 7 单宁；明矾；醛类；草酸；奎宁酸 8 硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物 9 蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物 10 异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类 11 香菇精酸；裂解；蘑菇香精 12 羰基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸 13 羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类 14 萜烯；红没药烯；胡萝卜醇 15 类胡萝卜素；氨基酸；不饱和脂肪酸 16 醋酸；柠檬酸；苹果酸 17 己醛；亚油酸 18 番茄；黄瓜；亚麻酸 19 长链脂肪酸；β-氧化 20 丁香酚；异丁香酚 　　二、选择题 　　1A； 2D； 3A； 4B； 5C； 6D； 7B； 8C； 9A； 10B； 　　11A；12D；13A；14C；15B；16D；17C；18D；19D；20C 　　三、名词解释 　　1 风味 　　风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。 　　2 胆汁 　　是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。 　　3 食品的味 　味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。 　　4 阈值 阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。 　　5 绝对阈值 　　绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。 　　6 差别阈值 差别阈值是将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量。 　　7 最终阈值 　　最终阈值是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激强度时的阈值。 　　8 相对甜度 　　通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。 　　9 酸味 酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。 　　10 咸味 　　咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。 　　11 风味增强剂 　　呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。 　　12 辣味 　　辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。 　　13 涩味 　　当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。 　　14 味的对比作用 　　味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。 　　15 味的变调作用 　　两种味感的相互影响会使味感发生改变，特别是先感受的味对后感受的味会产生质的影响，这就是味的变调作用，也称为味的阻碍作用。 　　16 味的消杀作用 　　是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。 　　17 味的相乘作用 　　两种同味物质共存时，会使味感显著增强，这就是味的相乘作用。 　　18 味的适应现象 　　味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。 　　19 甜味 　　具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。 　　20 啤酒中的苦味物质 　　由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质，主要是α-酸及其异构物。 　　四、简答题 　　1 食品中的苦味物质有哪些？ 　　食品中的苦味物质主要有以下几类： 　　（1）咖啡碱、茶碱、可可碱 　　都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。 　　（2）柚皮苷、新橙皮苷 　　是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。 　　（3）啤酒中的苦味物质 　　啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要苦味物质。 　　（4）胆汁 　　胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。 　　2 影响味的因素？ 　　（1）温度的影响 　　最能刺激味觉的温度在10-40之间，其中以30左右最为敏感，低于10或高于50时各种味觉大多变得迟钝。 　　（2）溶解性的影响